Paddestoelen

Van de paddestoel is een van de meest populaire eetbare paddenstoelen ter wereld. De paddenstoelen zijn ook wel bekend als Egerlingen of Angerlinge worden toegewezen aan een geslacht uit de familie van paddestoelverwanten.

Wat u moet weten over paddenstoelen

De paddenstoel bestaat uit een hoed en een steel. Het vormt zeer vlezige en middelgrote tot grote vruchtlichamen. De huid van de champignonhoed is wit, bruin of geelachtig van kleur. Het oppervlak van de hoed kan vezelig, glad of schilferig zijn. Het is echter altijd droog.

Vettige oppervlakken duiden op rotprocessen. De lamellen van de paddenstoel zijn dicht opeengepakt. Ze zijn aanvankelijk grijs tot roze van kleur en zien er bleek uit. Pas als de schimmelsporen rijpen, ontwikkelen ze hun kenmerkende bruine tot zwarte kleur. In tegenstelling tot de sporen van de doodskap-paddenstoel, zijn de sporen van de paddenstoel nooit wit. Deze belangrijke functie kan helpen de smakelijke Egerling te onderscheiden van de giftige paddenstoel met de doodskap. De rand van de lamellaire rand van de paddenstoel is bedekt met fijne vlokken. De stengel zit in het midden en is gemakkelijk te scheiden van de champignonhoed. Het heeft een cilindrische vorm.

Meestal is de stengel gevuld, maar deze kan met de jaren hol worden. Aan de basis van de stengel zit vaak een knol. Een volva omringt echter nooit het lichaam van de paddenstoel. Een volva (vagina) is een bultachtige huid die het vruchtlichaam van sommige paddenstoelen bedekt. Een bijzonder kenmerk van de champignons is de velum partiale. Het is een schuifring die op de champignonsteel blijft zitten. Het vruchtvlees van de champignonhoed is meestal wit. Als de huid gewond is, kan deze er ook roodachtig of gelig uitzien. De geur van de paddenstoel is afhankelijk van het type. Sommige soorten hebben een anijs- of amandelgeur.

Champignons zijn zogenaamde saprobiontische bewoners. Dit betekent dat het opeenvolgende ontleders zijn die leven van dode organische stoffen. Ze komen van nature voor op compost, in bossen, in weilanden of in tuinen. In Europa komen negen verschillende soorten paddenstoelen in de natuur voor. Dit zijn bijvoorbeeld de parelhoenchampignon en de weidepaddestoel. In Duitsland en omringende landen worden voornamelijk witte en bruine champignons geteeld. Voor het kweken van champignons is een speciaal substraat nodig.

Deze wordt gemaakt van verschillende biologische grondstoffen. De "paddestoelzaden" worden vervolgens onder steriele omstandigheden aan het substraat toegevoegd. Dit zijn tarwekorrels die zijn overgegroeid met het mycelium van de schimmels. In twee weken groeit de schimmel door het substraat. De groei van de schimmels kan worden beïnvloed door de relatieve vochtigheid, de temperatuur en het CO2-gehalte te regelen. In de regel worden de champignons met de hand geoogst.

Belang voor de gezondheid

Champignons bevatten veel voedingsstoffen. Het hoge kopergehalte heeft een positief effect op de aanmaak van rode bloedcellen. Dit is wat het lichaam nodig heeft voor zuurstofopname en zuurstoftransport in het lichaam.

Koper versterkt ook het immuunsysteem en verbetert zo de afweer van het lichaam tegen virussen, bacteriën en andere ziekteverwekkers. Het sporenelement bevordert ook de wondgenezing en vergemakkelijkt de opname van ijzer uit voedsel. IJzerrijk voedsel moet dus idealiter samen met paddenstoelen worden geconsumeerd. De B-vitamines in de paddenstoelen bevorderen ook de bloedvorming. Ze zijn ook een voorwaarde voor een functionerend zenuwstelsel. Een tekort aan B-vitamines kan bijvoorbeeld leiden tot abnormale gewaarwordingen.

Ingrediënten en voedingswaarden

Er zitten veel verschillende mineralen, vitamines en eiwitten in paddenstoelen. Vooral vitamines van de B-groep zijn vertegenwoordigd. De paddenstoelen bevatten ook provitamine D. Dit kan in het lichaam worden omgezet in vitamine D. Het kopergehalte is ook het vermelden waard. Een portie champignons dekt al de helft van de dagelijkse koperbehoefte.

Champignons zijn niet alleen rijk aan voedingsstoffen, ze bevatten ook weinig calorieën. 100 gram champignons bevat slechts 21 calorieën. Ze zijn daarom zeer geschikt voor een caloriearm dieet om af te vallen. Champignons zijn ook geschikt voor het koolhydraatarme dieet. 100 gram bevat slechts 0,6 gram koolhydraten, maar 4 gram eiwit.

Intoleranties en allergieën

Champignons zijn over het algemeen moeilijk verteerbaar voedsel. Consumptie van grotere hoeveelheden of consumptie kort voor het naar bed gaan kan daarom leiden tot spijsverteringsstoornissen met krampen en winderigheid. Sommige mensen ontwikkelen in de loop van hun leven een intolerantie voor paddenstoelen. Het lichaam reageert op het aanwezige champignon-eiwit. Mogelijke symptomen van een dergelijke intolerantie zijn braken, diarree, buikpijn, kortademigheid of huiduitslag.

Winkelen en keukentips

De gekweekte paddenstoelen zijn jaarrond verkrijgbaar. Let er bij het kopen op dat de champignons onbeschadigd zijn. De paddenstoelen zijn echter vrij gevoelig. Ze mogen daarom niet lang worden bewaard. Als ze te lang worden bewaard, worden ze sponsachtig. Een bewaartermijn van twee tot drie dagen mag daarom niet worden overschreden.

De champignons kunnen in een kom in de koelkast bewaard worden. Als de champignons bedekt zijn met een plastic folie, moet deze worden verwijderd. Anders kunnen de schimmels niet ademen en zal er sneller schimmel ontstaan. Als de temperatuur te hoog is, worden de champignons sponsachtig en gaan ze uit. Opslag in een tocht wordt ook niet aanbevolen. In direct zonlicht worden paddenstoelen zwart en droog.

Champignons hebben de neiging de geur en smaak van ander voedsel over te nemen. Bewaar ze daarom niet in de buurt van sterk ruikende etenswaren. Vruchten die ethyleen bevatten, mogen ook niet bij de champignons worden bewaard. Anders kreuken de champignons sneller.

Bereidingstips

Afhankelijk van het soort bereiding produceren champignons meer of minder afval. De paddenstoelen zijn in principe volledig te consumeren. Veel mensen houden echter niet van de champignonsteel en snijden deze af voordat ze hem klaarmaken. Champignons mogen niet in stilstaand water worden gewassen. Ze nemen water op, worden sponsachtig en verliezen hun aromatische smaak. Het vuil van de paddenstoelen kan je beter met een droge doek of een klein borsteltje verwijderen. Grotere vervuiling kan onder stromend water worden afgewassen.

Champignons kunnen in principe ook rauw gegeten worden. Mensen met een gevoelige maag reageren echter vaak slecht op rauwe paddenstoelen. Er kan citroensap overheen worden gedruppeld om verkleuring van de gesneden rauwe champignons te voorkomen. Champignons bevatten de stof agaritine. Dit is giftig in grotere hoeveelheden. Bereid daarom champignons in hoeveelheden van 100 gram of meer. De argaritine wordt bij verhitting afgebroken.

Champignons smaken niet alleen rauw lekker, ze kunnen ook gebakken, gefrituurd, gestoofd, gekookt of gegrild worden. Ze harmoniëren met Aziatische gerechten, maar maken ook deel uit van de Duitse keuken in de vorm van jagersaus of hartige champignonpannen. Champignons passen goed bij gevogelte, wild en rundvlees. De meeste andere groenten, pasta, rijst en aardappelen zijn ook goed te combineren met champignons.