gluten

gluten is een mengsel van verschillende eiwitten. Als adhesief eiwit komt het voornamelijk voor in granen. Mensen die lijden aan [glutenintolerantie]] (coeliakie) ervaren spijsverteringsproblemen van verschillende ernst wanneer ze deze voedingsmiddelen consumeren.

Wat is gluten

Gluten is een mengsel van verschillende eiwitten. In de volksmond wordt het ook wel gluten genoemd: gluten zijn verantwoordelijk voor het feit dat bloem gemengd met vloeistof een plakkerige consistentie krijgt.

Het deeg van brood of ander gebak heeft een samenhang door het eiwitmengsel en vormt een homogene massa. De verandering in consistentie is te wijten aan het feit dat de eiwitten in het deeg een driedimensionale structuur krijgen. Dit is niet omkeerbaar (onomkeerbaar). Gluten is een adhesief eiwit, maar geen lijm. In tegenstelling tot gluten bestaan ​​lijmen niet alleen uit eiwitten, maar ook uit eiwitten, vetten en koolhydraten.

Functie, effect en taken

Gluten in zijn geheel heeft geen betekenis voor de gezondheid of het menselijk lichaam. De enige uitzonderingen zijn glutenintolerantie of coeliakie. Gluten bestaat echter uit verschillende eiwitten. De eiwitten bestaan ​​uit lange ketens van aminozuren. Door de splitsing van de eiwitten komt energie vrij die het lichaam kan gebruiken voor zijn metabolische processen. Aan het einde van deze verwerking zijn de aminozuren vrij of verdeeld in kortere ketens.

Het lichaam heeft de aminozuren nodig als bouwstenen voor verdere moleculen, die als uitgangsmateriaal dienen voor alle cellen, hormonen, transmitters, weefselsoorten etc. Er zijn in totaal 23 proteïnogene aminozuren bekend, waaruit een bijna oneindig aantal proteïnen kan worden samengesteld. Van deze aminozuren zijn er acht essentieel voor mensen, dat wil zeggen: ze zijn van vitaal belang. Ze omvatten isoleucine, leucine, lysine, methionine, fenylalanine, threonine, tryptofaan en valine. Daarnaast heeft het organisme semi-essentiële aminozuren nodig: bij een blessure zijn bijvoorbeeld bepaalde aminozuren nodig om het lichaam te helpen bij het omgaan met deze blessure. Als er geen letsel is, zijn ze niet zo belangrijk voor het functioneren van het menselijk lichaam.

Het aantal en de volgorde van de aminozuren en de ruimtelijke structuur van de gevouwen ketting bepalen de eigenschappen van de eiwitten - vergelijkbaar met letters die op een rij staan ​​om woorden te vormen. Naast de proteïnogene aminozuren zijn er tal van andere aminozuren die niet als bouwstof in eiwitten worden gebruikt. Biologie noemt ze niet-proteïnogene aminozuren. Ze beïnvloeden bijvoorbeeld de enzymatische reactie. Tot op heden hebben onderzoekers ongeveer 400 verschillende niet-proteïnogene aminozuren geïdentificeerd.

Opleiding, voorkomen, eigenschappen en optimale waarden

Gluten zit in verschillende graansoorten, maar niet in alle. Met 10,3 g gluten per 100 g bloem heeft spelt een van de hoogste verhoudingen gluten. Haver daarentegen heeft ongeveer 5,6 g gluten per 100 g bloem. De gluten in tarwe vormen de basis voor het zogenaamde tarwevlees, de seitan. Het wordt een steeds populairder alternatief voor vlees en is daardoor zeer rijk aan eiwitten. Glutenvrije granen zijn gierst, maïs, rijst en teff.

Teff of dwerggierst is een zoetgras dat voornamelijk in Ethiopië voorkomt en daar zeer wijdverspreid is. Naast deze graansoorten zijn ook boekweit, amarant en quinoa glutenvrij. Biologisch gezien zijn het echter geen granen; de plantkunde noemt ze daarom ook wel pseudograins.

De twee componenten van gluten zijn prolamine en gluteline. Prolamines dienen niet als bouwstof en zijn ook geen enzymen: het zijn opslagproteïnen die de plant in de zaden vormt. Deze eiwitten zijn tijdens het ontkiemen beschikbaar voor de nieuwe plant. Daarom noemt de biologie ze ook wel reservestoffen. Prolaminen zijn geen eiwitten van één oorsprong, maar zijn ook samengesteld uit verschillende eiwitten.

Ziekten en aandoeningen

Glutenintolerantie is een veel voorkomende glutenaandoening, in de geneeskunde wordt het ook wel coeliakie of glutengevoelige of door gluten geïnduceerde enteropathie genoemd. Deze ziekte is een kruising tussen een allergie en een auto-immuunziekte. Het verschilt duidelijk van de tarweallergie, die echter vergelijkbare symptomen kan vertonen.

Mensen die gluten niet kunnen verdragen, zijn overgevoelig voor de bouwstenen van gluten. Als gevolg hiervan manifesteert zich chronische ontsteking van het darmslijmvlies. Zonder dieetmaatregelen leidt het in veel gevallen tot de vernietiging van de epitheelcellen in de darm. Hierdoor kan het lichaam voedingsstoffen niet meer goed opnemen. De spijsvertering blijft onvolledig.

Deze aandoening veroorzaakt verschillende symptomen. Spijsverteringsklachten zoals diarree, maar ook braken, verlies van eetlust, gewichtsverlies, depressieve symptomen, vermoeidheid en concentratieproblemen zijn kenmerkend. Coeliakie kan ook de lichamelijke ontwikkeling van kinderen belemmeren. Getroffen kinderen ontwikkelen zich fysiologisch langzamer dan gezonde leeftijdsgenoten. De geneeskunde noemt het falen van dit ziektepatroon. De omvang van de symptomen hangt af van hoe ernstig de glutenintolerantie in het individuele geval is. Sommige patiënten ervaren slechts lichte spijsverteringsproblemen, terwijl anderen ernstige functionele verliezen moeten accepteren.

Glutenintolerantie kan erfelijk zijn. Mensen met coeliakie zullen levenslange symptomen hebben als ze gluten eten; er is geen medicijn. De getroffenen kunnen de ziekte echter onder controle houden door hun dieet te veranderen en voedsel met gluten te vermijden. U hoeft niet alleen te stoppen met het eten van granen die gluten bevatten, u moet mogelijk ook rekening houden met besmetting met andere voedingsmiddelen. Mensen met ongecontroleerde coeliakie lopen een verhoogd risico op bepaalde vormen van kanker en diabetes.