Goudse kaas

Bij Goudse kaas is een verzamelnaam voor harde kaas van verschillende leeftijden gemaakt van gepasteuriseerde koemelk, die oorspronkelijk afkomstig is uit het gebied rond het gelijknamige Nederlandse stadje. Het is de oudste traditionele kaassoort die nog steeds wordt gemaakt. Afhankelijk van de mate van rijpheid wordt er onderscheid gemaakt tussen jong, middelbare leeftijd en oud Gouda.

Wat u moet weten over Gouda

Gouda komt oorspronkelijk uit de steden Haastrecht en Stolwijk (regio Krimpenerwaard), die in het westen van Nederland liggen. Maar aangezien de stad Gouda in het noorden ervan al in de middeleeuwen het monopolie had verworven om een ​​kaasmarkt te runnen, werd de kaas daar verkocht en kreeg zo zijn naam.

De eerste documentaire vermelding dateert uit 1184. Afhankelijk van de mate van volwassenheid wordt gesproken over jong, middelbare of oude Gouda. Jonge Gouda rijpt vier tot acht weken, is wit tot lichtgeel van kleur en heeft een romige, milde en licht zoetzure smaak. Middeleeuws Gouda rijpt twee tot zes maanden en is botergeel van kleur. De smaak is sterk tot hartig en kruidig. Old Gouda rijpt zes tot 18 maanden, is sterk goudgeel en heeft een hartige, kruidige en nootachtige smaak. Daarnaast wordt er onderscheid gemaakt tussen bijzondere rijpingsvormen, zoals Gouda dat door de jaren heen is of Gouda oud.

Deze wordt langer dan twee jaar bewaard en krijgt, net als harde kaas, met toenemende leeftijd een steeds kristallijne structuur. Daarnaast is er in de winkels zogenaamde maigouda, die wordt gemaakt van de eerste melk die koeien geven als ze in het voorjaar de wei mogen in. Maigouda is bijzonder licht aromatisch en romig, wat te wijten is aan het hogere vetgehalte van deze kaassoort. Daarnaast is er de zogenaamde Baby Gouda, die maar drie weken rijpt. Het wordt ook wel lunchkaas of snelle kaas genoemd. Als Gouda volledig is gerijpt, heeft het meestal de vorm van een groot wiel met een gemiddeld gewicht van ongeveer 8 tot 12 kilogram. Tegenwoordig wordt Gouda vooral industrieel geproduceerd.

Omdat de naam niet merkenrechtelijk beschermd is, wordt de halfharde kaas nu internationaal geproduceerd. Een uitzondering is de naam “Gouda Holland”, die bestaat sinds 2010 en staat voor EU-brede bescherming onder het oorsprongsrecht. Met dit label kan de consument er zeker van zijn dat hij originele kaas uit Nederland ontvangt, aangezien het een geografisch beschermde aanduiding is.

Belang voor de gezondheid

Gouda is goed voor je gezondheid als je het met mate consumeert. Over het algemeen beveelt de Duitse Voedingsvereniging de consumptie van ongeveer 100 gram kaas per dag aan. Daar zijn verschillende redenen voor: Bij het kauwen van kaas wordt een combinatie van fosfaat, calcium en kaaseiwit gevormd, dat het tandglazuur versterkt en daardoor bijzonder gunstig is voor de tandgezondheid, omdat tandbederf wordt voorkomen.

Het calcium versterkt ook de botten en helpt osteoporose te voorkomen. Gouda is ook rijk aan veel mineralen die het lichaam nodig heeft om goed te functioneren. Daarnaast wordt bij het rijpen van deze halfharde kaas lactose automatisch afgebroken, zodat deze van nature lactosevrij is en dus geschikt voor mensen met lactose-intolerantie.

Ingrediënten en voedingswaarden

Gouda is rijk aan veel ingrediënten die het waardevol maken voor de gezondheid. Naast een hoog gehalte aan calcium (700 mg per 100 gram) bevat het ook magnesium, kalium, zink, ijzer en fosfor. Over het algemeen is het mineraalgehalte gemiddeld 2,86 gram per 100 gram. Hoe langer de Goudse rijpt, hoe hoger het gehalte aan calcium.

De halfharde kaas is ook verrijkt met vitamine A, D, E, B12, B6, thiamine en riboflavine. De voedingswaarde is 356 kcal per 100 gram. Ongeveer 25 procent van de kaas bestaat uit hoogwaardige eiwitten, die belangrijk zijn voor het opbouwen en herstellen van cellen. Gouda bevat ook enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren.

Intoleranties en allergieën

Net als koemelk kan kaas ook allergieën veroorzaken, net als Gouda. Een kaasallergie komt zelfs veel voor. Dit komt enerzijds door de koemelk als grondstof, waarvoor velen allergisch zijn, en anderzijds door de bacteriën en schimmels die betrokken zijn bij de melkconversie bij de kaasproductie.

Daarnaast is middeleeuws en oud Gouda zeer rijk aan histamine en kunnen daardoor klachten veroorzaken bij mensen met een overeenkomstige intolerantie. Dan is het aan te raden om als alternatief de jonge Gouda te verkiezen. Typische symptomen van intolerantie of allergie zijn winderigheid, onregelmatige ontlasting, hoofdpijn, een loopneus of een rood hoofd. Mochten dergelijke symptomen optreden, dan is het raadzaam om te noteren wanneer ze blijken te zijn om de oorzaak te achterhalen.

Winkelen en keukentips

Wil je er zeker van zijn dat je echt Gouda uit de oorspronkelijke regio haalt, let dan bij het kopen op de naam "Gouda Holland". Alleen kaas die dienovereenkomstig is geëtiketteerd, komt daar vandaan. Dit is belangrijk omdat er onder de naam Gouda veel kazen van zeer verschillende kwaliteit op de markt zijn.

Om Gouda goed te bewaren is de algemene regel: het moet koel en donker zijn en de luchtvochtigheid niet te hoog, anders gaat de kaas zweten. Opgemerkt moet worden dat kaas blijft rijpen totdat hij wordt geconsumeerd en daarom moet kunnen ademen. Gesneden Goudse kaas kan op de snede afgedekt worden met aluminiumfolie zodat deze niet uitdroogt, maar toch door de bast kan ademen. Kaas uit de verpakking dient ook in de originele verpakking in een koele en steriele omgeving te worden bewaard. Gouda bewaar je in de koelkast het beste in de groentelade bij een temperatuur van rond de 9 graden.

Verschillende kaassoorten uit het kaasblad dienen ook apart bewaard te worden, zodat de smaak niet overgaat en schimmels zich kunnen verspreiden. Als je kaas maar kort wilt bewaren, kun je een kaasstolp gebruiken. Dit heeft als voordeel dat de temperatuur behouden blijft. Kortom, Gouda moet een uur voor consumptie uit de koelkast worden gehaald, zodat het kan opwarmen tot kamertemperatuur en zijn aroma kan ontwikkelen. Invriezen is niet aan te raden omdat het een schok is voor de kaas en waardevolle smaken verloren gaan.

Bereidingstips

Om te gratineren, als salade, als beleg op brood, met noedels, gemarineerd, gebeitst of puur: Gouda is zeer veelzijdig in de keuken. Er is een bijna onhandelbare reeks recepten om gerechten met deze kaas te maken.

Afhankelijk van het gerecht dat gekookt moet worden, is het belangrijk om te bedenken welke mate van rijpheid geschikt is. Terwijl jonge Goudse en Maigouda zacht en romig smaken, kan de kaas naarmate hij ouder wordt ook geraspt worden en krijgt hij een pittige smaak. Maar Gouda is niet alleen geschikt als ingrediënt: het kan bijvoorbeeld gepaneerd worden, het is een gezond gerecht dat in de pan gebakken wordt met paneermeel en eieren. De fantasie kent geen grenzen.