kaas

kaas is een melkproduct gemaakt van het eiwitgehalte van melk, de caseïne. Kaas maken is een van de oudste methoden om melk te conserveren.

Wat u moet weten over kaas

Kaas wordt al eeuwenlang gemaakt van melk. Dit gebeurt eigenlijk wanneer melk zuur wordt. Vervolgens bezinken de vaste componenten zoals vet, mineralen, eiwit en lactose en scheiden zich van de vloeibare melkwei.

De oorsprong van de kaasproductie gaat waarschijnlijk terug tot het stenen tijdperk. De oorspronkelijke vorm van de kaas is gefermenteerde stremselwrongel, die de jagers uit het stenen tijdperk ontdekten in de maag van hun prooi. De domesticatie van schapen, geiten en runderen begon in de 10e eeuw voor Christus. Hierdoor kregen mensen grotere hoeveelheden dierlijke melk. Om ze duurzamer te maken, ontwikkelden ze kaasproductie. Hiervoor werd de melk eerst in de zon of boven het vuur aangezuurd en daarna gestremd. Later werden dierlijke en plantaardige stollingsmiddelen toegevoegd. Dit is hoe stremselkaas werd gemaakt.

Zelfs nobele schimmels werden al vroeg gebruikt voor conservering en smaakverbetering. De edele schimmelkaas is waarschijnlijk ontstaan ​​toen kaas werd bewaard in grotten met een bijbehorende schimmelflora. Het oudste bewijs van kaasproductie dateert uit 5500 voor Christus. In wat nu Polen is, werden de overblijfselen van kaaseieren gevonden die vervolgens werden gebruikt om de wei af te schuimen. Een belangrijke bron die de ontwikkeling van kaasmaken in Europa bewijst, zijn de archieven van de kloosters van die tijd. Door de geschriften van de monniken kunnen sommige kaassoorten die nog steeds worden geproduceerd, teruggevoerd worden tot het jaar 1100. Zo werd de Emmentaler voor het eerst genoemd in 1200 en de Gouda in 1184.

In de loop van de 19e eeuw werd de kaasproductie vergemakkelijkt en verbeterd door tal van wetenschappelijke ontdekkingen en technische ontwikkelingen. Het kaasmaken van vandaag is nog steeds gebaseerd op dezelfde principes als het maken van kaas in het verleden. In een eerste stap wordt de melk gezeefd en verwarmd. Bij de productie van rauwmelkse kaas wordt deze stap overgeslagen. Het vetgehalte van de kaas wordt bepaald door hoe de melk wordt afgeroomd. De magere melk wordt vervolgens gemengd met room zodat een bepaald vetgehalte kan worden bereikt. Met behulp van speciale melkzuurbacteriën, de starterculturen, wordt de melk gestold.

Voor dit proces is ook het lab nodig. In technisch jargon wordt dit proces van stremmen van melk stremmen genoemd. Het stremmen duurt een half uur tot enkele uren. De duur is afhankelijk van de kaassoort. Dikte ontstaat tijdens het stremmen. Als het goed stevig is, wordt het met behulp van een kaasharp in stukjes gesneden. Dit stadium wordt ook wel kaaswrongel genoemd. Hierbij geldt: hoe fijner de structuur van de wrongel, hoe meer wei er zal bezinken. Hoe meer wei bezinkt, hoe harder de kaas later zal zijn. Bij de productie van harde kaas zijn daarom kleinere gebroken korrels nodig.

Zachte kaas vereist grote gebroken korrels. Als de kaas de juiste dikte heeft bereikt, wordt hij in vormen gegoten. Vervolgens wordt de resterende wei verwijderd door persen en uitlekken. Na het vormen worden alle kazen gepekeld. Hierdoor worden schadelijke bacteriën verwijderd. Daarnaast stimuleert het bad in de pekel de vorming van de kaaskorst. De kaas rust in de laatste fase van de kaasproductie. Tijdens het rijpingsproces moeten de kazen regelmatig worden gekeerd. Afhankelijk van de soort worden ze ook geborsteld of met schimmel behandeld. Het proces kan weken of maanden duren. Het geeft de kaas zijn uiteindelijke smaak.

Belang voor de gezondheid

Kaas bevat de voedingsstoffen in melk in geconcentreerde vorm. Net als melk bevat kaas relatief veel calcium. Hierdoor helpt het de botten en tanden gezond te houden. Een calciumtekort leidt tot tintelingen, verhoogde reflexen, spiertrekkingen en een vertraagde hartslag.

Depressie of angst kunnen ook voorkomen. Kaas bevat niet alleen calcium, maar ook vitamine B12. Het lichaam heeft vitamine B12 nodig voor de vorming van rode bloedcellen (erytrocyten). Vitamine B12 is ook verantwoordelijk voor de normale werking van het immuunsysteem en het zenuwstelsel. Kazen met een vetgehalte van minder dan 65% bevatten veel proteïne. Eiwitten voeren verschillende taken uit in het lichaam. Het zijn bouwstenen van de spieren, dienen voor het onderhoud van de botten, fungeren als transportmedium voor in water oplosbare stoffen in het bloed en maken deel uit van hormonen.

Ingrediënten en voedingswaarden

De hoeveelheid en verhoudingen van ingrediënten in de kaas variëren afhankelijk van het type kaas. Ook de soort melk, het ras, de voeding, het houden en de productiemethode hebben invloed op de ingrediënten. In hun basisstructuur zijn alle kaassoorten echter vergelijkbaar. Elke kaas bevat water. Het watergehalte bepaalt hoe stevig de kaas is. Het eiwitgehalte van kaas ligt tussen de 10 en 30% afhankelijk van het vetgehalte. Het eiwit in kaas bevat veel essentiële aminozuren.

Het lichaam kan deze niet zelf aanmaken en is daarom afhankelijk van aanvoer uit de voeding. Het eiwit in kaas heeft een goede biologische beschikbaarheid; H. het kan gemakkelijk door het lichaam worden opgenomen en gebruikt. Kaas bevat een relatief hoog vetpercentage. Het vetgehalte wordt berekend in de droge stof van de kaas. Op deze manier kan de kaas worden toegewezen aan verschillende vetgehalten. Het koolhydraatgehalte in kaas is relatief laag. Kaas bevat, afhankelijk van het type, tussen de 1 en 3 gram koolhydraten per 100 gram.

Intoleranties en allergieën

Kaas wordt over het algemeen goed verdragen. Omdat het gemaakt is van melk en lactose een natuurlijk bestanddeel is van melk, reageren mensen met lactose-intolerantie ook op kaas. Mensen met een lactose-intolerantie hoeven niet helemaal zonder kaas, aangezien veel soorten kaas nu lactosevrij worden gemaakt. Vooral Goudse kaas, Bergkaas, Appenzeller kaas en Parmezaan zijn doorgaans lactosevrij. Roomkaas, room en smeltkaas bevatten daarentegen lactose.

Winkelen en keukentips

Of het nu gaat om kaas van de gekoelde plank, van het kaasblad of van de delicatessenwinkel, bij het bewaren van kaas moeten enkele regels in acht worden genomen. Alleen zo behoudt de kaas zijn volle smaak.

Kaas moet worden bewaard op een donkere en koele plaats met een lage luchtvochtigheid. De kaas rijpt bij warme temperaturen. In de koelkast bewaar je kaas het beste in de groentelade. Alle kaassoorten, met uitzondering van de roomkaas, mogen niet luchtdicht verpakt worden. Anders kunt u niet meer ademen en snel gaan schimmelen.

Bereidingstips

Kaas kan worden gebruikt om verschillende gerechten te maken. Hij smaakt lekker op brood, hoort bij elke pizza en is geschikt voor het gratineren van ovenschotels en gratins. Een kaasplateau biedt een bijzondere traktatie. Druiven, vijgen, peren, walnoten of radijs zijn geschikt voor decoratie. Voor een goed kaasplateau moeten 5 tot 9 soorten kaas worden gecombineerd. Het is raadzaam om de kaas een half uur voor consumptie uit de koelkast te halen. Dan kan het zijn volle aroma ontwikkelen en bijzonder goed smaken.