Cantharellen

Cantharellen meerdere namen hebben. In Beieren worden ze genoemd Reherl, in Oostenrijk Cantharellen. Cantharellen behoren tot de familie van niet-bladzwammen. Ze hebben een sterke oranje kleur en een pittige smaak. De cantharel kan niet worden gekweekt en groeit bij voorkeur met sparren en rode beuken.

Wat u moet weten over cantharellen

Cantharellen waren in de oudheid al populaire eetbare paddenstoelen. De hoed van de cantharel heeft een diameter van 2 tot 10 centimeter, maar kan ook wel 15 centimeter groot worden. De stijl is kort. De smaak is pittig en licht peperig.

De naam is afgeleid van deze lichte pepersmaak. Ze groeien in Australië, Amerika, Noord-Azië en in heel Europa. Cantharellen gedijen van de vroege zomer tot de late herfst. Vroeger werd het in alle bossen in Duitsland gevonden. Het is echter aan het afnemen sinds de jaren 70 en is nu een van de zeldzame paddenstoelen in Duitse bossen. Onderzoekers gaan ervan uit dat hierbij verschillende factoren een rol spelen. Enerzijds is de cantharel gevoelig voor elke vorm van luchtverontreiniging, anderzijds gedijt hij zeer gevoelig voor gebrek aan regen, zinkend grondwater en ingrepen in het bos. Zware machines die door bosarbeiders worden gebruikt, vernietigen de bosbodem gedeeltelijk en brengen daardoor ook de schimmel in gevaar.

In sommige delen van Duitsland is hij nu geclassificeerd als een bedreigde paddenstoel en kan hij alleen door particulieren worden geplukt voor eigen gebruik. De cantharellen die in de zomer in supermarkten worden aangeboden, komen voornamelijk uit de Baltische staten en Oost-Europese landen. In Zweden en Finland kunnen particulieren nog steeds in grote hoeveelheden cantharellen vinden en oogsten. In deze twee Scandinavische landen speelt het ook een belangrijke rol in de nationale keuken. De cantharel heeft verschillende ondersoorten, die allemaal eetbaar zijn.

Maar het kan ook worden verward met de "valse cantharel", die geen verband houdt met de echte hanenkam. De valse cantharel heeft ook lamellen en is oranje. De hoed is echter uniform rond en niet zo uitgewaaierd als de hoed van de echte cantharel. De valse cantharel is niet giftig, maar leidt in grotere hoeveelheden tot milde maag- en darmproblemen. Het mist ook de intense smaak van de echte cantharel.

Belang voor de gezondheid

Cantharellen worden als gezond beschouwd, maar zijn ook moeilijk verteerbaar. Volgens de overlevering zijn ze goed voor de ogen en longen. Cantharellen groeien gemakkelijk schimmel. In 2010 toonde een onderzoek van de Duitse Vereniging voor Mycologie aan dat 70 procent van alle cantharellen die in supermarkten worden aangeboden, beschimmeld of verrot was.

Beschimmelde cantharellen kunnen maag- en darmproblemen veroorzaken en allergische reacties veroorzaken. Bovendien werden grote bosgebieden in Oostenrijk, Oost-Europa en Scandinavië radioactief besmet door het ongeval in Tsjernobyl. De gemeten waarden zijn sinds eind jaren negentig sterk gedaald, maar het gevreesde cesium-137 is nog meetbaar. De waarden fluctueren van jaar tot jaar en worden voortdurend gecontroleerd. Met name cantharellen uit Wit-Rusland worden sinds 2010 door buitensporige waarden getroffen. De limiet is 600 Becquerel per kilo champignons. Als deze waarde wordt overschreden, mogen ze niet worden verkocht.

Het federale bureau voor stralingsbescherming adviseert om niet te verzamelen in bijzonder bedreigde gebieden en cantharellen te kopen, omdat ze worden gecontroleerd voordat ze worden gekocht. Zoals alle paddenstoelen nemen cantharellen bodemgifstoffen op en kunnen daarom ook door andere gifstoffen worden besmet. Verzamel daarom geen paddenstoelen in de buurt van hoofdwegen of in stadscentra. Ze kunnen sterk vervuild zijn met meststoffen en pesticiden in de buurt van gecultiveerde landschappen zoals wijngaarden of velden.

Ingrediënten en voedingswaarden

Cantharellen bevatten weinig calorieën. 100 gram champignons bevat slechts 15 calorieën. Ze zijn rijk aan magnesium, kalium, ijzer en proteïne. Bijzonder belangrijk is hun hoge gehalte aan vitamine D. Deze vitamine is belangrijk voor de opbouw van botten en spieren en wordt ook geacht de stemming te verbeteren, aangezien vitamine D de aanmaak van boodschappersubstanties in de hersenen bevordert.

Vooral in de winter hebben veel mensen een vitamine D-tekort. Voedingsdeskundigen raden veganisten en vegetariërs aan om vaak cantharellen in hun dieet op te nemen om hogere vitamine D-spiegels te bereiken. Vanwege de grote hoeveelheid milieuverontreiniging mag de hoeveelheid echter nooit hoger zijn dan 250 gram per week.

Intoleranties en allergieën

Cantharellen bevatten purine en kunnen toevallen veroorzaken bij jichtpatiënten en de nierwaarden bij nierpatiënten verslechteren. Ze bevatten ook de cellulosechitine, die als moeilijk verteerbaar wordt beschouwd. Getroffen mensen ervaren gas, buikpijn en indigestie na het nuttigen van cantharellen. Sommige reageren ook op cantharellen met diarree.

Allergieën worden voornamelijk veroorzaakt door de schimmel die op de cantharellen groeit, niet door de cantharellen zelf, maar er is ook een zeldzame echte allergie voor boschampignons. Symptomen kunnen variëren van hooikoorts tot ernstige astma-aanvallen. Cantharellen mogen nooit rauw worden gegeten. Allergische reacties en intoleranties kunnen sterk worden beperkt door het kookproces.

Winkelen en keukentips

Indien mogelijk moeten open cantharellen worden gekocht. Op deze manier kunnen rotte en slechte paddenstoelen worden opgelost tijdens het winkelen. Veel cantharellen worden echter aangeboden in verpakte kommen. Kies tijdens het winkelen de kom met de langste houdbaarheid.

De cantharellen moeten er droog uitzien en mogen in geen geval nat of vochtig lijken. Na het winkelen moeten cantharellen onmiddellijk worden schoongemaakt en alle rotte en slechte plekken worden verwijderd, afgesneden en weggegooid. De schoongemaakte cantharellen blijven dan enkele dagen op een droge en koele plaats. Ze mogen niet in huishoudfolie worden gewikkeld. Het is beter om ze in een droge doek te wikkelen. Als ze sterk vervuild zijn, moeten ze worden gewassen voordat ze verder worden verwerkt. Daartoe dient u ze kort te douchen en direct daarna weer droog te maken.

Champignons mogen in principe niet in contact komen met water. Dit is echter vaak de enige manier om kleine, grondverontreinigde cantharellen op te ruimen. Een truc is om de champignons vooraf in bloem om te draaien en daarna af te spoelen.

Bereidingstips

Cantharellen smaken het lekkerst als ze op hoog vuur in boter en olie worden gebakken. Kort voor het einde van het kookproces worden fijngesneden sjalotjes en knoflook aan de pan toegevoegd. De cantharellen gaan altijd eerst in de pan, omdat sjalotten en knoflook een bittere smaak kunnen krijgen in het hete vet. Cantharellen zijn geweldig om in te vriezen. Leg de champignons in de pan bevroren en laat op hoog vuur sudderen tot al het vocht is verdampt. Aan het einde worden ze in boter gegooid. De gebakken cantharellen kunnen vervolgens worden geserveerd met een omelet of als bijgerecht bij vleesgerechten.