zuurkool

zuurkool is een populair bijgerecht en wordt ook als stamppot of soep gegeten. Het kruid is een van de probiotische voedingsmiddelen omdat het de gezondheidsbevorderende melkzuurbacteriën bevat. Het is gemaakt van fijngehakte witte of spitskool.

Wat u moet weten over zuurkool

Ook al wordt de zuurkool nu als een typisch Duits gerecht beschouwd, het is zeker geen Duitse uitvinding. Het is onduidelijk waar het precies is uitgevonden, maar het was al bekend in het oude Griekenland en het oude China.

Hippocrates, de Griekse arts en filosoof, beschreef het al als gezond voedsel en medicijn. In Europa werd zuurkool met name in tal van kloostertuinen verbouwd. Het wordt sinds de 19e eeuw industrieel geproduceerd. Om de zuurkool te maken, wordt de kool in dunne, gelijkmatige reepjes gesneden en wordt zout toegevoegd. Het sap wordt geproduceerd door te stampen, wat gisting veroorzaakt. Melkzuurbacteriën fermenteren de suiker in kool tot melkzuur, wat de pH-waarde verlaagt en het vitamine C-gehalte verhoogt.

Het kruid wordt geconserveerd door melkzuurgisting. Het doel van deze techniek is om groenten te conserveren. De zuurkool was ook erg populair bij zeevarenden, omdat de overvloedige vitamine C die erin zat hen tijdens lange reizen beschermde tegen de gevreesde scheurbuik door vitaminegebrek. Dit leidt aanvankelijk tot een afname van de prestaties en kan, indien onbehandeld, zelfs fataal zijn. Vanwege de lange houdbaarheid was het kruid ideaal voor lange reizen.

De zuurkool is inmiddels wereldwijd bekend. Het wordt in zeer beperkte mate geïmporteerd. Zuurkool is het hele jaar door in de supermarkt verkrijgbaar in blik. Het kan ook los worden gekocht in slagerijen en markten. Rauwe zuurkool bevat de meeste mineralen en vitamines. Het smaakt pittig en zuur en heeft een fijn zuur aroma.

Belang voor de gezondheid

Onze grootouders en overgrootouders wisten al dat zuurkool gezond is. Hildegard von Bingen, die een belangrijke rol speelde in voeding en geneeskunde, zag zuurkool ook als een waardevol middel tegen verschillende ziekten en aandoeningen, zoals ontstekingen, zweren, jicht en hoofdpijn.

Ze heeft het ook aanbevolen als een spijsverterings-, bloed- en huidreiniger. De goedkope melkzuurgroenten hebben op verschillende manieren een positief effect op de gezondheid. Zuurkool bevat veel vitamine C en dit in een optimale vorm, zodat zelfs als je het meerdere keren opwarmt maximaal een derde daarvan verloren gaat. Het extra aanwezige foliumzuur ondersteunt de opname van de vitamine. Regelmatige consumptie van zuurkool kan de vorming van kankerverwekkende stoffen in de darm voorkomen. De reden hiervoor is het melkzuur dat het bevat, dat zorgt voor een gezonde bacteriële flora in de darm en zo de afweer van het lichaam ondersteunt. De voedingsvezels, die ook overvloedig aanwezig zijn, zorgen er ook voor dat de voedselresten snel worden afgevoerd en niet in de darm terechtkomen.

Het bevat ook secundaire plantensubstanties die een positief effect hebben op de bloedstolling en de spijsvertering bevorderen. Dit biedt zelfs bescherming tegen kanker. De zuurkool helpt ook bij oververzuring van het weefsel, bijvoorbeeld bij reuma en jicht, evenals bij een verhoogde bloedsuikerspiegel en bloedlipiden. Het is ook een geweldige bron van vitamine K. Dit bevordert de bloedstolling en wondgenezing. Er is ook een vitamine K-tekort met leverdisfunctie, galblaasaandoeningen en bloedverlies, bijvoorbeeld na een operatie.

Slechts één of twee porties per week zijn voldoende om voedingstekorten te compenseren en het lichaam gezond te houden. Het probiotische zuurkoolsap wordt ook als spijsvertering beschouwd en zou moeten helpen bij het afvallen. Bij constipatie is 's ochtends twee glazen een goed succes. Een zuurkoolkuur is zeer effectief voor het versterken van het immuunsysteem en voor het reinigen van de darmen. Hiervoor wordt vier weken lang twee keer per dag 150 gram verse zuurkool gegeten.

De boodschappersubstantie acetylcholine die het bevat, heeft een kalmerend effect op het vegetatieve zenuwstelsel. Dit is de reden waarom sommige neurologen een kuur van drie maanden met veel zuurkool aanbevelen voor depressieve patiënten. De zuurkool moet vanwege de positieve effecten een integraal onderdeel van het dieet zijn.

Ingrediënten en voedingswaarden

Zuurkool voorziet het lichaam van vitamine A, B, C en K, foliumzuur en melkzuur, ijzer, kalium, calcium en natrium. Daarnaast zitten er waardevolle secundaire plantensubstanties in het kruid. Het bevat weinig koolhydraten, vet, nauwelijks proteïne en daarom caloriearm. Het bevat ook geen cholesterol, heel weinig purines, maar veel vezels, wat de spijsvertering stimuleert.

Intoleranties en allergieën

Zoals alle gefermenteerde voedingsmiddelen bevat zuurkool histamine. Bij gevoelige mensen kan dit leiden tot intolerantiereacties zoals misselijkheid, diarree en hoofdpijn. Als u tijdens een kuur elke dag zuurkoolsap drinkt, moet u er rekening mee houden dat dit een sterk laxerend effect heeft. Zuurkool kan gas veroorzaken. Door tijdens het koken komijn, venkel of geraspte gember toe te voegen, kun je deze verlichten of zelfs voorkomen.

Winkelen en keukentips

Zelfgemaakte zuurkool is gemaakt van verse witte kool en kan enkele maanden bewaard worden in een koele kelder. Als het kruid kort wordt ingekookt in metselaarpotten en op een koele en donkere plaats wordt bewaard, blijft het langer vers.

Een gemakkelijkere en snellere optie is om het kruid in blikvoer of potten te kopen. Verse zuurkool is knapperig, licht en ruikt licht zuur. Het kan maximaal twee dagen in een afgesloten pot in de koelkast worden bewaard. Slecht gefermenteerde of bedekte zuurkool daarentegen heeft vaak een bittere, te zure of muffe smaak. Zuurkool mag niet worden gekocht in plastic bakjes of in voorverpakte plastic zakken. Door het aanwezige zuur kunnen giftige stoffen uit de verpakking vrijkomen die de vitamines vernietigen en de smaak van het kruid bederven.

Bereidingstips

Het kruid wordt vaak gebruikt in soepen en stoofschotels vanwege zijn zure toon. Maar het is ook erg populair als bijgerecht bij vleesgerechten zoals varkensvarkensvlees of varkensschenkel, bij aardappelpuree en worst, en in ovenschotels. Ook bij aardappelen en aardappelen is hij erg geschikt. Qua smaak past het goed bij veel gerechten, maar vooral bij hartige gerechten. De zuurkool wordt ongeveer een half uur gestoomd met een beetje water.

Na het fermentatieproces gaat het bijzonder goed samen met karwijzaad, jeneverbessen, dille, laurierblaadjes, marjolein, in blokjes gesneden uien, wortelen, appels, karnemelk en wijn. Met karwij is de zuurkool beter verteerbaar. De groenten zijn ook heerlijk om op te warmen. De volgende dag proeven veel mensen het nog beter vanwege de zachtere consistentie. Door lang te koken, wordt het kruimelig en gemakkelijker verteerbaar. Als de zuurkool te zuur voor je is, kun je de smaak verzachten met een beetje honing.