Cacaoboter

Cacaoboter is het lichtgele vet dat wordt verkregen uit cacaonibs of cacaomassa door persen en centrifugeren na fermentatie, drogen en roosteren.

Cacaoboter wordt voornamelijk gebruikt in de voedingsindustrie voor de productie van chocolade en nougat, maar ook in de cosmetica-industrie als additief in huid- en lichaamsverzorgingsproducten. Door het hoge gehalte aan verzadigde vetzuren en het lage gehalte aan onverzadigde vetzuren is het bij juiste opslag tot wel twee jaar houdbaar.

Wat u moet weten over cacaoboter

Cacaoboter is het lichtgele vet dat wordt verkregen uit cacaonibs of cacaomassa door persen en centrifugeren na fermentatie, drogen en roosteren.

De lichtgele cacaoboter wordt verkregen uit cacaobonen of rauwe cacao volgens een meerfasig proces waar alle cacaobonen doorheen gaan, door persen of centrifugeren. De thuisbasis van de cacaoboom is zeer waarschijnlijk het regenwoud van Brazilië en het gebruik ervan in Midden-Amerika bestaat al sinds minstens 1000 voor Christus. Bezet.

In de tussentijd wordt de cacaoboom, die van een beetje schaduw houdt en afhankelijk is van voldoende regen, in een grote verscheidenheid aan variëteiten geteeld in bijna alle tropische streken nabij de evenaar tot 20 graden noorderbreedte en zuiderbreedte op kleinschalige boerderijen en in grote plantages. De grote, ca. 500 g zware cacaobonen, de tot 50 zaden, de eigenlijke cacaobonen, worden het hele jaar door onder gunstige omstandigheden geoogst, zodat er niet van een uitgesproken oogstseizoen sprake is. De vruchten die direct op de stam groeien, worden voorzichtig afgeslagen en de schil wordt geopend.

De geopende vruchten worden meestal in vaten verzameld en het witte, suikerachtige vruchtvlees (vruchtvlees) wordt zonder verdere ingrediënten gefermenteerd. Het mengsel warmt op tot ongeveer 50 graden Celsius, en tijdens het fermentatieproces, dat ongeveer 7 tot 10 dagen duurt, verliezen de cacaobonen een deel van hun bittere stoffen en krijgen ze hun typische chocoladesmaak. De cacaobonen worden vervolgens in de zon of in droogovens gedroogd en krimpen tot ongeveer de helft van hun oorspronkelijke grootte. De verwerking van de cacaobonen vindt voornamelijk plaats in de consumptielanden Europa en Noord-Amerika. Daar worden de cacaobonen gereinigd, thermisch voorbehandeld en geroosterd op 100 tot 140 graden Celsius.

Nadat de cacaobonen zijn gebroken en geschild, worden de zogenaamde gebroken cacaopitten geraffineerd en worden diverse ongewenste smaak- en geurstoffen verwijderd. Het deel van de geraffineerde cacaonibs, dat bedoeld is voor de productie van cacaopoeder, wordt weer vloeibaar gemaakt door verhitting tot 80 à 90 graden Celsius en het vloeibare vet, de heldere, lichtgele cacaoboter, wordt er met hydraulische persen onder hoge druk uit geperst. Als het afkoelt, stolt de cacaoboter en geeft het zijn typische chocoladearoma af. Afhankelijk van het beoogde gebruik ondergaat de cacaoboter een verder verfijningsproces.

Belang voor de gezondheid

Meer dan 99 procent van de cacaoboter bestaat uit verschillende vetten, wat in het begin misschien ontmoedigend klinkt, omdat veel mensen de consumptie van vetten associëren met een verhoging van hun cholesterolgehalte. Deze algemene aanname is echter niet houdbaar.

Zo is de afgelopen jaren aangetoond dat verzadigde vetzuren, die ongeveer 61 procent van de cacaoboter uitmaken, geen aantoonbaar effect hebben op serumcholesterol. Er ontstaat eerder een gevaar door zogenaamde transvetten, die de lipoproteïnen met lage dichtheid (LDL) verhogen en de lipoproteïnen met hoge dichtheid (HDL) verlagen, waardoor het quotiënt van LDL tot HDL negatief wordt beïnvloed. Dit zorgt voor een hoger risico op het ontwikkelen van aderverkalking.

In tegenstelling tot veel industrieel vervaardigde producten die zijn gemaakt met gehydrogeneerde vetten en een hoog aandeel transvetten in hun totale vetgehalte hebben, bevat cacaoboter slechts een zeer klein aandeel transvetten. Cacaoboter heeft geen aantoonbare invloed op de cholesterolbalans. Cacaoboter bevat veel smaak- en geurstoffen doordat de meeste van deze stoffen vetoplosbaar zijn en in de cacaoboter blijven als deze eruit wordt geperst. Hun gehalte aan in vet oplosbare vitamine K en een aanzienlijke hoeveelheid kalium zorgen voor een bepaald gezondheidsaspect.

Vitamine K is essentieel voor een aantal stofwisselingsprocessen. Het speelt een belangrijke rol in de complexe bloedstollingsketen en bij de mineralisatie van botten, dus het heeft invloed op de botdichtheid. Kalium is een belangrijk mineraal waarvan het tekort onder meer tot hartritmeproblemen leidt.

Ingrediënten en voedingswaarden

Nutritionele informatie	Bedrag per 100 gram
Calorieën 884	Vetgehalte 100 g
cholesterol 0 mg	natrium 0 mg
kalium 0 mg	koolhydraten 0 g
Vezel 0 g	eiwit 0 g

In tegenstelling tot boter gemaakt van koemelk bevat cacaoboter bijna geen water, dus het vetgehalte ligt rond de 99,5 procent. Tegelijkertijd betekent dit dat cacaoboter geen andere primaire plantaardige stoffen zoals eiwitten, koolhydraten en vezels kan bevatten. Hun voedingswaarde is navenant hoog: 884 kcal of 3.682 kJ per 100 g.

Het vetpercentage wordt opgesplitst in verzadigde vetten (61% t), onverzadigde vetzuren (31%) en meervoudig onverzadigde vetzuren (3%). De verzadigde vetzuren zijn voornamelijk samengesteld uit palmitinezuur (25%) en stearinezuur (35%), terwijl het enkelvoudig onverzadigde vetzuur bijna uitsluitend uit oliezuur bestaat. Andere ingrediënten die vermeld moeten worden zijn een klein aandeel meervoudig onverzadigde vetzuren (2,3%), vitamine K (15 µg / 100 g) en het mineraal kalium (1 mg / 100 g).

Intoleranties en allergieën

Cacaoboter wordt meestal niet puur geconsumeerd, maar bijna altijd als onderdeel van chocolade of zoetwaren of als ingrediënt voor bijzondere gerechten en speciaal gebak. Directe intolerantie of allergieën voor cacaoboter zijn daarom niet bekend. Als er een intolerantie of allergie is voor voedingsmiddelen die cacaoboter bevatten, zijn het meestal de andere ingrediënten die de mogelijke triggers zijn.

Dit geldt ook voor chocolade, die normaal gesproken altijd cacaoboter bevat. Vaak is het een histamine-intolerantie, die in zeldzame gevallen tot symptomen leidt na consumptie van voedsel dat cacaoboter bevat. Cacaoboter zelf is arm aan histamine en andere biogene amines en ook arm aan stoffen die histamine opwekken, wat kan leiden tot een allergische reactie met de eigen afgifte van histamine door het lichaam.

Winkelen en keukentips

Cacaoboter wordt het hele jaar door geproduceerd en is daarom ook jaarrond verkrijgbaar.Pure cacaoboter is niet in elke kruidenierswinkel of groente- en fruitwinkel verkrijgbaar, maar wel in goed gesorteerde biologische supermarkten en in alle variaties in online winkels.

Cacaoboter wordt meestal aangeboden in de aanbevolen biologische kwaliteit, bijvoorbeeld als pauze, als blok of in de vorm van bordjes of frietjes, waardoor het makkelijker wordt om hoeveelheden te doseren als ingrediënt voor gerechten. Omdat cacaoboter ook een drager is van vele aroma's en smaken, smaakt en ruikt het anders, afhankelijk van de cacaovariëteit waaruit het is verkregen. Daarom wordt het soms als een enkele variëteit aangeboden. Cacaoboter kan één tot twee jaar worden bewaard als het op een koele plaats wordt bewaard en wordt beschermd tegen blootstelling aan licht.

Bereidingstips

Een bijzondere fysische eigenschap van cacaoboter is dat het bij kamertemperatuur al erg zacht is en bij bijna lichaamstemperatuur in de mond smelt. Van ongeveer dezelfde hoeveelheid cacaopoeder, cacaoboter en suiker, kan een uitstekende chocolade worden gemaakt door deze voorzichtig te smelten, die een speciale noot kan krijgen door de toevoeging van hete kruiden of fruit of verschillende likeuren.

Er zijn geen grenzen aan uw verbeeldingskracht en de bereidheid om te experimenteren. Door de boter gedeeltelijk te vervangen door cacaoboter, krijgen cakes en ander gebakken goederen bijzonder smakelijke smaken.