Raap

De Raap is een oude groente die bekend staat onder vele namen en vele soorten. De waarde van bietenknollen werd lange tijd verkeerd begrepen. Tegenwoordig worden de oude groenten herontdekt en beleven ze ook een renaissance in luxe restaurants en worden ze opnieuw de potten van sterrenchefs binnengesmokkeld.

Navettes, Teltower rapen, of Herfst rapen zijn slechts enkele van de bietensoorten die weer carrière maken, want in de naoorlogse tijden waren ze vooral een 'arme mensenmaaltijd' of werden ze als voer gebruikt.

Wat u moet weten over rapen

De oudste Europese zaadvondsten van de raap zijn afkomstig uit nederzettingen uit het stenen tijdperk aan de voet van de Alpen.

Als oude gecultiveerde plant was de raap al bekend bij de Grieken in het oude Rome en was daar een belangrijke teeltplant; in het oude Griekenland werd het zelfs lange tijd als een hoofdvoedsel beschouwd. Al in 35-65 n.Chr. Beschreef de Romeinse landbouwauteur Columella de teelt en het behoud van rapen. Hij beschreef de conservering door melkzuurgisting zo nauwkeurig dat dit "raapkruid" vandaag de dag nog steeds gewaardeerd wordt. Voor het conserveringsproces worden de bieten in plakjes gesneden, vervolgens afwisselend in een stenen pot met zout gelaagd en tot na een paar weken stevig gestampt, vergelijkbaar met zuurkool. het fermentatieproces is voltooid. De schnaps gemaakt van rapen, de "Krautinger", is tot op de dag van vandaag in Tirol bekend en geliefd.

Raap wordt al genoemd in de kruidenboeken van de Renaissance en de Middeleeuwen. Uit historische archieven blijkt ook dat de raap in voorchristelijke tijden in India en China werd verbouwd.

In Europa was de raap een hoofdvoedsel totdat hij werd verdrongen door de aardappel. In de 19e eeuw verdween het volledig van het menu en werd het alleen gebruikt als ander voedsel schaars was. In Beieren was ze rond 1900 als Beierse raap verspreiding. In het kookboek van Neurenberg staat het oudste recept uit 1691. Het belangrijkste gerecht in de vastentijd was de "Beierse bietendip", een soort soep met bruine ovens.

Vooral de kleinere rassen genieten sinds de herontdekking van oude groenterassen een grote populariteit. Deze omvatten de meibiet, de Teltower-raap, de Pfatterer-raap, de Gatower-bal, de herfstraap en de Beierse raap. Deze raap soorten behoren tot de koolfamilie van de raap soorten. De raap is een zeer oude gecultiveerde plant waarvan wordt aangenomen dat deze afkomstig is uit West-Pakistan, Oost-Afghanistan en het Middellandse Zeegebied.

Tegenwoordig wordt het gekweekt in gematigde klimaten en ook op tropische hoogten. Afhankelijk van het ras kan de raap na 50 of 100 dagen worden geoogst. Omdat het een korte ontwikkelingstijd heeft, kan het worden gekweekt als voorcultuur in de lente of als postcultuur in de herfst. Er is dus oogst van zomer tot lente, zeker de helft van het jaar, wanneer de raap ook op marktkraampjes te vinden is.

Qua smaak lijkt het op die van milde radijsjes of die van radijs. De mosterdoliën, die bieten bevatten zoals alle soorten kool, zijn verantwoordelijk voor de zoete, pikante smaak.

Belang voor de gezondheid

De bladeren, evenals de raap zelf, bevatten alle voedingsstoffen die belangrijk zijn voor het energiemetabolisme. Daarnaast bevat het veel foliumzuur, wat erg belangrijk is voor de goede ontwikkeling van het kind tijdens de zwangerschap en voor de vorming van nieuwe cellen. Het ijzergehalte stimuleert de bloedvorming en de zinkafzettingen zorgen voor sterke nagels, mooi haar en een gezonde huid.

Al in de eerste eeuw na Christus schreef de Griekse arts Dioscurides: “De gekookte wortel van de witte raap is voedzaam, veroorzaakt winderigheid en stimuleert liefde. Als de spruitjes worden gekookt en gegeten, hebben ze een diuretisch effect. "

Hedendaagse wetenschappers beschrijven dat de ingrediënten en vezels, vooral de fytochemicaliën, glucosinolaten, van de rapen kunnen beschermen tegen rectum- en darmkanker. Er wordt ook voor gezorgd dat hun consumptie een ontspannend, diuretisch en stimulerend effect heeft.

Ingrediënten en voedingswaarden

Rapen en hun even eetbare bladeren bevatten kalium, calcium, ijzer en fosfor, evenals vitamine C, B1, B2, B6 en provitamine A. Met name de bladeren bevatten een hoog gehalte aan vitamine C, foliumzuur en bètacaroteen.

Rapen behoren tot de kruisbloemige groenten en zijn dus verwant aan radijs, kool en mosterd en bevatten net als deze mosterdolieglycosiden, die groenten een subtiele kruidigheid geven en waarvan bekend is dat ze de ontwikkeling van kanker remmen en bacteriën bestrijden. Rapen hebben een watergehalte van ongeveer 90% en slechts 35 calorieën per 100 gram, dus ze zijn ideaal voor een caloriearm dieet.

Intoleranties en allergieën

Omdat rapen tot de kruisbloemigenfamilie behoren, kunnen ze bij mensen aanwezig zijn Allergieën voor vroege bloeiers, zoals berk en els, veroorzaken kruisreacties. Dit komt omdat vergelijkbare structuren kunnen worden gevonden binnen het geslacht Brassica, en alle rapen behoren ook tot dit geslacht. Als deze groenten te lang worden gekookt, kan de zwavel die ze bevatten nogal wat gas en gas veroorzaken.

Winkelen en keukentips

Jonge rapen verdienen de voorkeur bij het winkelen. Een onbeschadigde, stevige en gladde schaal duidt op een goede kwaliteit. Ze moeten ook vrij compact aanvoelen, want als ze te licht lijken en toegeven aan druk, is dit een teken dat de celstructuur binnenin misschien al houtachtig is. Oudere rapen vertonen ook lichte rimpels en lengtegroeven.

De bieten worden het best vers gegeten. Maar ze kunnen ook ongewassen maximaal een week in de koelkast worden bewaard; de green moet van tevoren worden gescheiden zodat ze niet uitdrogen. Afgedekt met een vochtige doek blijven ze twee weken vers. De greens kunnen een paar dagen in de koelkast in een geperforeerde plastic zak worden bewaard en vervolgens als spinazie worden gekookt. De bieten moeten geblancheerd worden om in te vriezen, daarna zijn ze zes tot acht maanden houdbaar.

Een bijna vergeten opslagplaats is de zandhuur - een oud klassiek winterverblijf voor wortelgroenten. De verse rapen worden begraven zonder het groen, in een bak met vochtig zand. Maar ze mogen elkaar niet aanraken.

Op deze manier kunnen ze tot vijf maanden worden bewaard en verliezen ze hun voedingsstoffen en smaak niet. Rapen mogen onder geen enkele omstandigheid worden gewassen voordat ze worden bewaard, zowel in zand als in de koelkast; dit zou hun buitenste cellaag beschadigen en ze worden snel zacht, gerimpeld of rot.

Bereidingstips

Rapen kunnen op verschillende manieren worden bereid, rauw of gekookt. Geschild, in plakjes of reepjes gesneden, worden ze gestoomd, gekookt of gebakken en zijn dan bijvoorbeeld een heerlijk bijgerecht om te vissen. Fijn geraspt worden ze geserveerd als salade met kruiden en fijne oliën. Ze zijn bekend en populair als ingrediënt in soepen of stoofschotels.

Een soep gemaakt van alleen rapen, verfijnd met een beetje room en curry, of een malse bietenpuree is het proberen waard. Ze worden aanbevolen als bijgerecht bij gebraden vlees, varkens- of lamskoteletten, evenals bij het roosteren van eend of braadworst. Gesneden tot een fijne carpaccio, de raap is een echt culinair genot.