Groene pitten

Groene pitten is het halfrijpe geoogste speltgraan. Het graan staat ook onder de naam Baden rijst bekend.

Wat u moet weten over groene pitten

Groene spelt komt van de speltplant. De spelt is een korrel en behoort tot het geslacht tarwe. Het is nauw verwant aan de tarwe van vandaag. Er zijn veel mengvormen tussen tarwe en spelt.

In veel regio's van Duitsland worden zowel tarwe als spelt verbouwd en met elkaar gekruist. Er zijn verschillende theorieën over de oorsprong van spelt. Aangenomen wordt dat het graan is ontstaan ​​uit een kruising tussen emmer en zachte tarwe. De spelt kan zich echter ook hebben ontwikkeld door een mutatie van de oude graanvariëteit Einkorn.

Spelt is een heel oude graansoort. De oudste vondsten kwamen voor in het westen van Georgië. Spelt werd hier blijkbaar al in het 5e millennium voor Christus verbouwd. Millennia-oude spelt is ook gevonden in Bulgarije, Roemenië, Zuid-Zweden en Denemarken. In het Neolithicum werd speltgraan voornamelijk verbouwd in Noord- en Centraal-Europa. Al in 1700 jaar voor de geboorte van Christus verspreidde de teelt van spelt zich in wat nu Duitstalig Zwitserland is. Plaatsnamen zoals Dinkelsbühl of Dinkelscherben geven de vroegere betekenis van de spelt aan. In de 18e eeuw werd spelt eindelijk een van de belangrijkste commerciële granen.

Spelt wordt meestal eind augustus of begin september geoogst. Omdat de veldwerkers in de 17e en 18e eeuw ook in de zomer afhankelijk waren van voedselrijk voedsel, werden delen van de spelt geoogst als ze niet rijp waren. De spelt is in de zomer nog groen, zodat de naam Grünkern aansloeg voor de speltdelen die vroeg werden geoogst. De groene spelt kan echter niet in onvolwassen vorm worden opgeslagen. Het zou veel te snel bederven. Daarom wordt groene spelt geëest. In de oven wordt voedsel gedroogd met behulp van warmte. Het droogproces is bekend sinds de prehistorie. Traditioneel worden groene pitten gebakken boven een beukenhouten vuur.

Tegenwoordig vindt het droogproces echter meestal plaats in heteluchtsystemen. Na het drogen bevat de groene spelt slechts 13 procent vocht. Het is nu veel langer houdbaar en heeft zijn typische hartige, nootachtige aroma ontwikkeld. Voor verdere verwerking moet de groene spelt echter van zijn kaf worden bevrijd. De groene speltkaf wordt meestal als voer gebruikt.

In Duitsland worden tegenwoordig groene pitten voornamelijk verbouwd op bouwgrond in het noorden van Baden. Hier wordt de bekende "Frankische Grünkern" geproduceerd. Veel gerechten die met groene spelt zijn gemaakt, zijn nu regionale culturele troeven.

Belang voor de gezondheid

Zelfs de heilige Hildegard von Bingen wist de gezondheidsbevorderende eigenschappen van de spelt en dus ook de groene kern te waarderen. Ze raadde aan om dagelijks spelt te consumeren en was van mening dat spelt mensen gelukkig en gezond maakte. In feite bevat spelt meer vitamines en mineralen dan bijvoorbeeld tarwe.

Het is ook gemakkelijker verteerbaar en daarom ook geschikt voor mensen met spijsverteringsproblemen. Groene spelt bevat de aminozuren BCAA en tryptofaan. BCAA zijn de zogenaamde vertakte aminozuren. Dit zijn aminozuren met vertakte ketens zoals leucine, isoleucine en valine. Deze spelen een belangrijke rol bij het opbouwen en onderhouden van spieren. Tryptofaan is nodig voor de vorming van serotonine. Serotonine is het zogenaamde "gelukshormoon".

Ingrediënten en voedingswaarden

Groene spelt is een van de gezondste graansoorten. Het is rijk aan vitamines en mineralen en bevat ook minder zetmeel dan volwassen spelt. 100 gram groene spelt bevat:

• 324 calorieën
• 2,7 gram vet
• 12 gram eiwit
• 9 gram vezels
• 64 gram koolhydraten

Vermeldenswaard is het hoge gehalte aan B-vitamines. Met name foliumzuur en niacine-equivalenten zijn in grote hoeveelheden aanwezig. Ook groene spelt bevat beduidend meer vitamine E dan bijvoorbeeld rogge of tarwe. Bovendien zijn groene pitten rijk aan kalium, fosfor, koper, mangaan, zwavel, zink, chloride, fluoride, natrium en calcium. Een hoog gehalte aan silica is ook een kenmerk van de groene kern.

Ook het eiwitgehalte van de groene kern is aanzienlijk. Met uitzondering van het aminozuur lysine bevat groene spelt alle essentiële aminozuren. Spelt en dus groene spelt vertonen ook een lagere radioactieve vervuiling dan andere graansoorten. De schil van de spelt beschermt het graan tegen schadelijke invloeden van buitenaf.

Intoleranties en allergieën

Veel mensen met maagproblemen zijn gevoelig voor granen. Bij groene spelt komen maagproblemen echter meestal niet voor. Het graan wordt ook goed verdragen door mensen met een gevoelige maag.

Allergieën voor granen komen vrij vaak voor. Meestal is de allergie echter meer gerelateerd aan tarwe. Een allergie wordt veroorzaakt door verschillende eiwitcomponenten zoals globuline, gluten of albumine. Albumine en globuline worden voornamelijk in de buitenste schil van de speltkorrel aangetroffen, terwijl gluten in het endosperm zit.

Coeliakie is niet alleen een allergie, maar ook een glutenintolerantie. De consumptie van voedingsmiddelen die gluten bevatten, veroorzaakt bij de getroffenen een ontsteking van het darmslijmvlies. Dit vernietigt de cellen van het darmslijmvlies en er ontstaan ​​absorptiestoornissen met daaropvolgend een tekort aan voedingsstoffen. Symptomen zoals gewichtsverlies, diarree, verminderde eetlust, braken of depressie komen ook voor. Als u coeliakie heeft, leidt het eten van alle graanproducten die gluten bevatten tot ontstekingen. Dit betekent dat greens ook klachten kunnen veroorzaken. Mensen met coeliakie moeten daarom greens vermijden.

Winkelen en keukentips

Groene spelt wordt alleen in juni en juli geoogst, maar is het hele jaar in gedroogde vorm verkrijgbaar. Een groen zaadje van hoge kwaliteit heeft een olijfgroene kleur.

Bruingroene spelt daarentegen wordt als inferieur beschouwd en mag daarom niet worden gekocht. Groene spelt is in de handel verkrijgbaar in de vorm van granen, parelgort, griesmeel, vlokken, bloem en griesmeel. In een droge, luchtdichte verpakking zijn hele groene speltkorrels twee tot drie jaar houdbaar. Vlokken en bloem kunnen snel oxideren en hun waardevolle voedingsstoffen verliezen. Ze moeten daarom zo snel mogelijk worden verwerkt.

Bereidingstips

De hele granen, parelgort en vlokken zijn gemakkelijk te verwerken tot pasteitjes of dumplings. Veganisten en vegetariërs gebruiken deze graag als stevige vleesvervanger. De pasteitjes smaken goed als bijgerecht bij aardappelen of groenten. De groene speltballetjes kunnen ook als soep worden gebruikt. Groene pitten smaken goed in stoofschotels of muesli. Omdat de eiwitstructuren van de groene pit tijdens het eesten beschadigd raken, kan groenpitmeel alleen worden gebruikt om te bakken in combinatie met andere meelsoorten die gluten bevatten.

Het basisrecept voor het bereiden van de groene speltkorrels is eenvoudig. De korrels moeten eerst goed worden uitgespoeld in een zeef. Dan moet je tien minuten op hoog vuur koken met twee keer zoveel vloeistof. Dek de korrels vervolgens een half uur af. Als alternatief kan de groene spelt een nacht in koud water worden gedrenkt. De kooktijd wordt dan teruggebracht tot tien minuten. Met deze zachte bereidingsvariant blijven meer vitamines en mineralen behouden.