Listeria

Listeria Komt vaak voor in rauw voedsel zoals rundergehakt, rauwe melk, vis en salades. Dit zijn extreem aanpasbare bacteriën die over de hele wereld voorkomen en nauwelijks voedingsstoffen nodig hebben om te overleven. Hoe resistent deze bacteriën zijn, blijkt uit het feit dat ze zelfs kunnen overleven zonder lucht in een vacuüm, maar ook bij koelkast- en vriestemperaturen. Alleen voldoende verwarming van minimaal 70 graden Celsius doodt Listeria.

Wat zijn Listeria?

Listeria zijn niet veeleisende bacteriën die onder bijna alle omgevingsomstandigheden kunnen overleven. Het zijn grampositieve, anaërobe en endosporevormende bacteriën. De 1,5 µm staafvormige en draadvormige bacteriën bewegen actief door te zwemmen. Ze zijn alomtegenwoordig in de natuur, omdat de resistente bacteriën zich ook kunnen vermenigvuldigen in voedselarme substraten zoals condensatie en plassen. De extreem koude en hittebestendige Listeria sterft pas bij een temperatuur van 70 graden Celsius en wordt vaak aangetroffen in rauw vlees en rauwe melkproducten.

Er zijn verschillende soorten gevaarlijke Listeria. De meest voorkomende soort is Listeria monocytogenes. Het Federale Instituut voor Consumentenbescherming en Diergeneeskunde adviseert een limiet van 100 ziektekiemen per milliliter of gram voedsel, aangezien er in Duitsland geen wettelijk voorgeschreven limiet is. De minimale infectieuze dosis (MID) waarbij Listeria een ziekte veroorzaakt, is nog onbekend. Medische professionals gaan er echter vanuit dat er een zeer hoge concentratie bacteriën moet zijn.

Voorkomen, distributie en eigenschappen

Omdat Listeria niet veeleisend en veerkrachtig zijn, zijn ze bijna overal in de natuur te vinden. Ze zijn hitte- en koudetolerant en kunnen zelfs in de meest ongunstige omgevingsomstandigheden overleven. Omdat de 1,5 µm staafvormige en draadvormige bacteriën kunnen zwemmen, worden ze vaak aangetroffen in stromend water, in plassen en condensatie. Ook op plantmateriaal zoals dood gras en in het darmkanaal van mens en dier voel je je prettig.

Ongeveer tien procent van de mensen is drager van Listeria en scheidt deze uit via de ontlasting. Mensen komen in aanraking met listeria via besmet voedsel, dat voornamelijk voorkomt in rauwe vleesproducten, vis en rauwe melkproducten. Omdat listeria alomtegenwoordig is in het milieu, zijn ze ook te vinden op plantaardig voedsel zoals sla.

In tegenstelling tot het natuurlijke voorkomen in de natuur, vindt Listeria alleen via een omweg zijn weg in de bovengenoemde voedingsmiddelen, omdat de besmetting optreedt in de verschillende productiestadia tijdens de voedselverwerking door slechte hygiëne en onvoldoende verwarming.

Door te bemesten met dierlijk afvalwater zoals vloeibare mest kan Listeria op groenten en salades komen. Deze bacteriën overleven ook in vacuümverpakte voedingsmiddelen omdat ze kunnen schakelen tussen aëroob en anaëroob metabolisme. Dit vermogen betekent dat Listeria, in tegenstelling tot veel andere ziektekiemen, kan overleven, zelfs als er minder zuurstof is.

Deze bacteriën registreren optimale groeisnelheden in een temperatuurbereik tussen 30 en 37 graden Celsius met een pH-waarde tussen 5,0 en 9,0 en een licht verhoogde kooldioxideconcentratie. Zelfs onder langdurige temperatuuromstandigheden kan Listeria overleven als concurrerende ziektekiemen hun activiteit allang hebben gestaakt. Maar frituren, koken, pasteuriseren en steriliseren doden de ziektekiemen. In zure of zoute gepekelde voedingsmiddelen wordt vermenigvuldiging alleen vertraagd of niet meer mogelijk.

Infectie kan niet altijd betrouwbaar worden voorkomen, omdat Listeria-infectie bijna overal mogelijk is. Deze bacteriën ontstaan ​​niet alleen tijdens de productie en verwerking van voedsel door de fabrikanten, maar ook door onjuiste opslag en bereiding in de eigen keuken. Door technische fouten in de keuken zoals vervuilde messen, snijmachines, documenten, borden en onjuiste bewaar- en bereidingscondities, kan listeria zich alomtegenwoordig verspreiden en tot zogenaamde listeriose leiden. Het wassen van uw handen voor en na het bereiden van voedsel helpt ook om infectie te voorkomen.

Ook in de bio-industrie is er een verhoogd risico op Listeria, omdat deze ongunstige huisvestingsomstandigheden een verhoogd infectiepotentieel van de veestapel opleveren. Mensen die een bijzonder risico lopen op een listeria-infectie, moeten afzien van het consumeren van voedingsmiddelen uit de hoogrisicogroep.

Ziekten en aandoeningen

Listeria is meestal onschadelijk voor mensen met een gezond immuunsysteem omdat ze met de ontlasting in de darm worden uitgescheiden. Naar schatting is 10 procent van de mensen besmet met Listeria zonder dat het merkbaar wordt, zolang het immuunsysteem maar goed functioneert.

De bacterie is gevaarlijk voor mensen met een verzwakt immuunsysteem, dat bijvoorbeeld wordt veroorzaakt door tumor- of griepziekten, hiv of een orgaantransplantatie. Ook ouderen, zuigelingen, peuters en zwangere vrouwen behoren tot een andere risicogroep.

Listeriose manifesteert zich met griepachtige symptomen zoals koorts, spierpijn, braken en diarree. Deze symptomen gaan vaak gepaard met etterende ontsteking van verschillende organen, waarbij meningitis (meningitis) en bloedvergiftiging (sepsis) de meest voorkomende zijn. Ontsteking van de hersenen (encefalitis), het bindvlies (conjunctivitis), de gewrichten (artritis) en de hartkleppen (endocarditis) komen minder vaak voor.

Als er een vermoeden van listeriose is, wordt de diagnose gesteld met lichaamsvloeistoffen zoals bloed, zenuwvloeistof, wekelijkse vloeistoffen of verdacht voedsel. Het onderzoek van een ontlastingsmonster is daarentegen niet zinvol, aangezien veel mensen Listeria dragen zonder ziek te worden.

De behandeling wordt uitgevoerd met hooggedoseerde antibiotica zoals amoxicilline en gentamicine. Als de genezing niet succesvol is, wordt co-trimoxazol toegediend. Andere behandelingsopties zijn macroliden, chlooramfenicol en vancomycine. De behandeltijd is afhankelijk van de ernst van de ziekte en duurt twee tot zes weken.

Bij het Instituut voor Risicobeoordeling is een gedetailleerde gids beschikbaar, die alle belangrijke vragen over voedselinfecties behandelt en tips geeft om deze te voorkomen.