mosterd is een heet smakende specerij gemaakt van de zaden van de mosterdplant. De mosterdzaadjes kunnen in hun geheel worden gebruikt, als mosterdpoeder of als kruidenpasta.
Wat u moet weten over mosterd
Mosterdzaadjes zijn afkomstig van witte, bruine of zwarte mosterd. Alle mosterdplanten behoren tot de kruisbloemigenfamilie (Brassicaceae). De naam van elke mosterdplant verwijst naar de kleur van de zaden. Mosterdplanten zijn eenjarige planten met een kruidachtige groeiwijze.
Gebroken en gekartelde bladeren zitten op de vertakte en hoekige stengels. De bladeren kunnen ook behaard zijn. De bovenste bladeren zijn ook veervormig verdeeld of volledig geveerd. Mosterdplanten worden tussen de 30 en 120 centimeter hoog. In de bloeiperiode van juni tot juli produceren de planten talrijke gele bloemen. Peulen staan horizontaal vanaf de stengel. Deze hebben een diameter van vier millimeter en bevatten vier tot acht mosterdzaadjes.
Witte mosterd is een gewas dat voornamelijk in het Middellandse Zeegebied wordt verbouwd. Bruine mosterd komt oorspronkelijk uit Azië, maar wordt nu wereldwijd verbouwd. Zwarte mosterd is ook inheems in het Middellandse Zeegebied. Maar het wordt al heel lang in andere gebieden verbouwd. Mosterdpoeder kan worden verkregen uit de mosterdzaadjes door te malen. Dit moet voor minimaal 80 procent uit mosterdzaadjes bestaan. Voor de productie van mosterdpoeder worden meestal witte mosterdzaadjes met schil gebruikt.
Mosterdzaad wordt het meest gebruikt bij de productie van mosterdpasta. De afkorting mosterd is populair geworden voor deze mosterdpasta. Traditioneel wordt mosterd gemengd met druivenmost bij de productie van mosterd. Tegenwoordig wordt tafelmosterd echter eerder gemaakt van mosterd, water, azijn en zout. Afhankelijk van de soort worden verschillende kruiden of andere ingrediënten toegevoegd.
De mosterdzaadjes moeten voor productie eerst worden schoongemaakt. Daarna worden ze geplet en ontolied tussen de rollen van de mosterdmolen. Het mosterdmeel wordt gemengd met de andere ingrediënten. Dit zorgt voor een puree. Dit moet gisten. Dit is de enige manier om het typische mosterdgeur te ontwikkelen. Vervolgens wordt het puree vruchtvlees gemalen tot een grovere of fijnere pasta, afhankelijk van de variëteit.
De temperatuur tijdens dit maalproces mag niet hoger zijn dan 50 ° Celsius. Anders verdampen de etherische oliën en verliest de mosterd zijn aroma. Na het maalproces moet de mosterd een paar uur rusten voordat hij gevuld kan worden. Mosterd bereikt zijn eindrijpheid pas in de tube of in het glas. Middelhete mosterd moet een paar weken worden bewaard voordat hij wordt verkocht, zodat hij overtollige warmte kan afbreken.
Het type tafelmosterd wordt bepaald door de keuze van de mosterdzaadjes, de maalgraad en de gebruikte azijn of most. Andere ingrediënten zoals honing, citroensap, kaneel, bier, knoflook of karamel geven de mosterd andere smaaknuances.
Belang voor de gezondheid
Mosterd is niet alleen geschikt om gerechten te verfijnen, het heeft ook gezondheidsbevorderende eigenschappen. De belangrijkste actieve ingrediënten in mosterd zijn mosterdolieglycosiden. Ze worden opgeslagen in de cellen van de zaden en komen vrij door vermaling of met een vijzel. De mosterdoliën beschermen de mosterdplant tegen roofdieren en hebben een antibacteriële werking op mensen. Ze stimuleren de spijsvertering en bevorderen de ontlasting. Moeilijk verteerbaar voedsel wordt beter verteerbaar met mosterd.
In de traditionele kruidengeneeskunde worden mosterdzaadjes gebruikt om catarre van de luchtwegen, reuma van de weke delen en chronische gewrichtsaandoeningen te behandelen.
Sommige onderzoeken suggereren dat mosterd ook bescherming biedt tegen kanker. In een onderzoek van de Universiteit van Freiburg kregen de proefpersonen dagelijks een eetlepel mosterd. Na een bepaalde tijd werden er leukocyten uit gehaald. Deze zijn in contact gebracht met kankerverwekkende gifstoffen. De wetenschappers analyseerden vervolgens de schade die de gifstoffen hadden veroorzaakt aan de witte bloedcellen. De onderzoekers vonden de mosterd een duidelijk beschermend effect.
Echter, in een te hoge dosis en gedurende een lange periode toegediend, kan mosterd ook leiden tot irritatie van het maagdarmkanaal. De kruidenplant kan ook de ontwikkeling van maagzweren bevorderen.
Ingrediënten en voedingswaarden
Mosterdzaadjes bestaan voor 20 tot 40 procent uit mosterdolie. 28 procent zijn eiwitten. Glycosiden zoals sinalbin en sinigrine zijn ook aanwezig. De mosterdolieglycosiden zijn verantwoordelijk voor de scherpe smaak van mosterd. Ze zijn niet per se scherp, maar het maalproces en het contact met vloeistof activeren het enzym myroninase. Het zet de mosterdglycosiden om in glucose, zwavelzuur en isothiocyanaten. De isothiocyanaten worden ook wel etherische olie van mosterd genoemd.
De glycoside sinalbine uit de witte mosterd is beduidend milder dan de glycoside sinigrine uit de bruine en zwarte mosterd.
Intoleranties en allergieën
Een allergie voor mosterd en voedingsmiddelen die mosterd bevatten, komt vrij vaak voor. Daarom is er een etiketteringsplicht voor mosterd. Dit betekent dat restauranthouders moeten aangeven of een van hun gerechten mosterd bevat. Een allergie voor mosterd kan leiden tot allergische reacties op andere kruisbloemige planten zoals koolzaad, bloemkool, bieten of Chinese kool.
Winkelen en keukentips
Er zijn grote verschillen in de kwaliteit van mosterd. De kwaliteit hangt echter niet altijd samen met de prijs. Een goede mosterd heeft niet veel meer nodig dan mosterdzaad, water, azijn en zout. Conserveringsmiddelen en smaken horen echt niet thuis in een kwaliteitsproduct.
Let er bij het kopen dus op dat de ingrediëntenlijst op de mosterdverpakking zo kort mogelijk is. Anders is de aankoopbeslissing natuurlijk gebaseerd op persoonlijke smaak. De meest populaire mosterd in Duitsland is medium hete mosterd. Het is ook bekend als delicatesse mosterd. Zoete mosterd is vooral populair in Zuid-Duitsland. Beierse mosterd bestaat uit geroosterde mosterdzaadjes, suiker en appelmoes. Bijzonder hoogwaardige witte worstmosterd wordt gezoet met honing en verkocht als honingmosterd.
Rotisseur-mosterd wordt ook wel korrelige mosterd genoemd. Dit is niet zo warmtegevoelig als de gemalen mosterd. Dijon-mosterd moet worden gemaakt van bruine of zwarte mosterdzaadjes. Traditioneel mogen de granen niet ontolied worden.Deze zachte productiemethode geeft Dijon-mosterd zijn speciale aroma. Als nog ongefermenteerd druivensap (most) wordt gebruikt voor de productie van mosterd, zoals in het verleden gebruikelijk was, wordt mosterd ook wel mosterd genoemd.
Traditionele Engelse mosterd is erg heet en wordt gemaakt van witte en zwarte mosterdzaadjes. De kruidigheid komt van het gebruikte mosterdmeel en is niet kunstmatig gemaakt in traditioneel geproduceerde Engelse mosterd.
Bereidingstips
De klassieke mosterd past goed bij bijna alle gerechten in warme of koude gerechten. Dragon-mosterd past goed bij wit vlees of wordt gebruikt om een Bérnaise te verfijnen. Mosterd met knoflook past perfect bij lams- of schapenvlees en is geschikt voor het kruiden van saladedressings. Vurige en hete mosterd passen goed bij kort gebakken vlees- of groentesalades.
De mosterdzaadjes smaken ingemaakte groenten zoals komkommers of gemengde augurken. Mosterdpoeder kan worden gebruikt in rundvleesgerechten, soepen of sauzen.
