Gesneden kool

Gesneden kool is een winterharde bladgroente die nauw verwant is aan koolzaad. De snelgroeiende plant was tot het midden van de 20e eeuw wijdverspreid in Noord-Duitsland en stond bekend onder verschillende regionale namen. Vooral in de Bremense keuken wordt gesneden kool traditioneel hartig bereid met plas, maar het kan ook als salade worden gebruikt.

Wat u moet weten over gesneden kool

Net als koolzaad, dat eraan verwant is, is gesneden kool een kruisbloemige plant. Deze plantenfamilie is vertegenwoordigd met talrijke ondersoorten in Centraal-Europa en wordt op veel manieren economisch gebruikt. De gesneden kool was tot de jaren vijftig ook wijdverspreid, vooral in Noord-Duitsland en daar in het landschap rond Bremen.

Gesneden kool is een hybride van koolzaad en groentekool en kan het hele jaar door worden geteeld. Door zijn ongevoeligheid voor vorst is hij bijzonder geschikt voor teelt in het koude seizoen. Bovendien gedijt gesneden kool uitstekend, zelfs in voedselarme bodems en vereist geen intensieve zorg. De kruidachtige plant bereikt slechts een geringe hoogte. Hun ovale tot langwerpige, gevederde gekerfde bladeren bereiken een lengte van 5 tot 8 cm en zijn vaak licht gekruld aan de rand. Hun kleur is meestal diep middengroen. De kool kan al na zes tot acht weken worden geoogst. Vroeger werd het met een zeis gekapt om het op grotere arealen te oogsten. Dit is waar de naam die gewoonlijk in Bremen wordt gebruikt, is afgeleid Scheerkohl van.

Daarnaast zijn er nog andere typische regionale namen voor gesneden kool zoals Snijden rep en Kohlreps. Als de plant ongemaaid wordt gelaten, ontwikkelt hij lange stengels met kleine gele bloemen die lijken op die van koolzaad. Afgezien van de lange stelen kan de hele plant gegeten worden. De jonge blaadjes smaken erg mild en soms zelfs een beetje zoet met een licht nootachtige en pikante ondertoon die doet denken aan koolrabi en rucola. Kool die later wordt geoogst, is veel heter en heeft een boerenkoolachtige smaak. Terwijl jonge gesneden kool erg mals is en ook rauw kan worden verwerkt, worden de bladeren een beetje leerachtig naarmate ze groeien, dus ze moeten voor consumptie worden gekookt.

De traditionele bereiding van gesneden kool lijkt op die van spinazie en is erg hartig. Gesneden kool kan echter ook probleemloos in de lichte, moderne keuken worden gebruikt. Nadat deze oude groente bijna helemaal was vergeten, is hij nu af en toe weer verkrijgbaar bij regionale leveranciers.

Belang voor de gezondheid

Omdat gesneden kool een van de weinige inheemse groenten is die ook in het koude seizoen goed gedijt, is het een waardevolle bron van vitamines in de winter. Omdat het bijzonder rijk is aan vitamine C, kan het consumeren van gesneden kool het immuunsysteem versterken en verkoudheid voorkomen.

Foliumzuur, dat tot de B-vitamines behoort, wordt ook in relatief grote hoeveelheden in gesneden kool aangetroffen. Net als de andere B-vitamines is foliumzuur ook van groot belang voor het celmetabolisme. Het heeft niet alleen een celvernieuwende werking, maar beïnvloedt ook de bloedvorming en daarmee het gehele cardiovasculaire systeem. Het is vooral belangrijk voor aanstaande moeders, daarom zijn groene groenten zoals gesneden kool een belangrijk onderdeel van de voeding tijdens de zwangerschap. Daarnaast bevat gesneden kool belangrijke mineralen en sporenelementen die een positief effect hebben op de bloedvorming, botgroei en metabolisme.

De mosterdolie, die zorgt voor een subtiele kruidigheid, stimuleert de bloedsomloop zonder het lichaam te belasten. Het heeft ook een licht antibacterieel effect dat infecties en ontstekingen kan voorkomen en het immuunsysteem kan ondersteunen. De vezels in gesneden kool leveren ook een belangrijke bijdrage aan een gezond voedingspatroon. Ondanks hun lage caloriegehalte vullen ze en stimuleren ze tegelijkertijd het maagdarmkanaal. Hierdoor kan de spijsvertering op een natuurlijke manier worden gereguleerd. Omdat gesneden kool een zeer lichte groente is, is het een goede begeleider bij stevige maaltijden.

Ingrediënten en voedingswaarden

Met slechts 25 kcal per 100 g is gesneden kool een van de caloriearme lokale groenten. Het bevat slechts kleine hoeveelheden plantaardige eiwitten en bijna geen vet. Gesneden kool daarentegen is zeer rijk aan vitamines en mineralen. Naast vitamine A en C bevat het voornamelijk verschillende vitamines uit het vitamine B-complex.

Het calcium- en ijzergehalte is ook relatief hoog. Net als het nauw verwante koolzaad en verschillende andere kruisbloemige groenten, bevat gesneden kool ook erucazuur, een onverzadigd vetzuur en mosterdolieglycosiden. Deze zorgen voor de kenmerkende lichte scherpte en de typische koolsmaak.

Intoleranties en allergieën

Gesneden kool is veel beter verteerbaar dan veel andere lokale groenten. Allergieën en intolerantie voor de plant zelf zijn niet bekend. Als u echter hartproblemen heeft, moet u oppassen dat u geen te dikke stengels gebruikt.

Net als bij koolzaad bevat gesneden kool erucazuur in oudere stengels, wat in grote hoeveelheden vervetting van het hart kan veroorzaken. Omdat de stengels van oudere koolbladeren onaangenaam bitter kunnen smaken, worden ze meestal toch voor de bereiding verwijderd. Als u een bestaande allergie voor mosterd heeft, die ook tot de kruisbloemigenfamilie behoort, dient u uw arts te raadplegen voordat u gesneden kool gebruikt.

Winkelen en keukentips

Hoewel er de laatste jaren weer gesneden kool wordt geteeld, is deze nog zeer zelden verkrijgbaar. In normale supermarkten wordt het meestal helemaal niet aangeboden, en zelfs op weekmarkten en in speciale groentewinkels is het niet vaak te vinden, omdat het erg gevoelig is voor transport en na een paar dagen lelijk wordt.

Het is daarom raadzaam om gesneden kool rechtstreeks bij een lokale leverancier in te kopen. Met name biologische boeren en aanhangers van de slow food-beweging geven nu de voorkeur aan weer oude lokale groenten. Als u een eigen tuin heeft, kunt u gemakkelijk zelf kool telen. Het bijbehorende zaad is verkrijgbaar bij gespecialiseerde online retailers. Gesneden kool kan twee tot drie dagen worden bewaard in het groentevak van de koelkast. Het moet echter snel worden verwerkt, omdat de bladeren na de oogst snel verwelken. Indien mogelijk mag alleen de benodigde hoeveelheid gesneden kool worden geoogst of gekocht.

Bereidingstips

Traditioneel wordt gesneden kool bereid als bladspinazie. Na grondig wassen en uitlekken worden de bladeren in een pan in glasachtige gestoomde uiblokjes gegoten en kort gestoofd. Het is alleen op smaak gebracht met zout en peper. Stevige Noord-Duitse specialiteiten zoals plas gaan hier goed bij.

Dankzij de milde en onopvallende smaak kan gesneden kool ook gebruikt worden in soepen en stoofschotels of gecombineerd worden met mediterrane groenten en kruiden. Bijzonder geschikt als vulling voor bijvoorbeeld cannelloni. Jonge kool kan ook in reepjes worden gesneden en als salade worden bereid.