Wasabi

Wasabi of Water radijs staat bekend als een hete groene kruidenpasta uit de Japanse keuken. De stam wordt verwerkt tot pasta, waardoor wasabi niet meer exclusief in Japan wordt verbouwd.

Wat u moet weten over wasabi

Wasabi is een kruisbloemige plant en staat ook bekend als Japanse of watermierikswortel. De wilde plant komt alleen voor in Japan, maar wasabi kan in kassen over de hele wereld worden gekweekt en wordt daarom ook buiten Japan gekweekt.

De wortel van de wasabiplant wordt ten onrechte begrepen als de basis voor de Japanse hete specerij, maar in feite is de stengel fijn geraspt. Deze kan tot 60 cm hoog worden en kan van mei tot juni geoogst worden. In Duitsland worden meestal kant-en-klare pasta's, poeders of wasabi-gecoate voedingsmiddelen zoals noten aangeboden, de verse wasabi-soorten zijn vaker te vinden in gespecialiseerde winkels en worden niet zelden geïmporteerd uit Japan.

Sommige kwekerijen bieden ook wasabi aan voor zelfteelt, maar deze heeft in de zomer een schaduwrijke en vrij koele plaats nodig en is slechts gedeeltelijk wintervast.

Wasabi ontwikkelt zijn maximale warmte wanneer de stam vers wordt geraspt en direct verwerkt. Wasabi verliest zijn warmte zeer snel in de frisse lucht. In Japan wordt de wasabi-stam traditioneel gewreven op een stuk geschilde haaienhuid, dat zeer fijne tanden heeft en de wasabi precies zoals gewenst maalt. Het wordt in kleine porties geserveerd met sushi en andere tamelijk mild smakende gerechten, om te dienen als een pittige dip of als verandering van smaak bij het milde hoofdgerecht.

Belang voor de gezondheid

De basis van de wasabi-hitte is op basis van mosterdoliën. Om precies te zijn, Wasabi levert de twee mosterdoliën sinigrine en glucocochlearine, de voormalige mosterdolie is ook te vinden in conventionele mosterd of mierikswortel.

Van mosterdoliën is bekend dat ze de spijsvertering reguleren en stabiliseren, en ze remmen ook de groei van veel bacteriën in het lichaam en hebben dus ontstekingsremmende effecten. Naast bacteriën hebben de mosterdoliën in wasabi ook een remmende werking op virussen en schimmelinfecties. Regelmatige consumptie van wasabi zou kunnen leiden tot een algemene verbetering van de prestaties van ons immuunsysteem, aangezien het aantal immuuncellen toeneemt. Wasabi in grote hoeveelheden is echter ook niet goed: vooral als je al maagklachten hebt, kan de pittigheid van wasabi ze nog onaangenamer maken en maagklachten en diarree tot gevolg hebben.

Maar als je kijkt naar het belang van wasabi voor de gezondheid, speelt altijd de vraag of het echte wasabi of een pasta of een poeder is. Poeders en pasta's bevatten meestal maar een kleine hoeveelheid wasabi, maar des te meer aanvullende stoffen die gemakkelijker te bewaren zijn. Deze zijn echter meestal ook schadelijk voor de gezondheid, vooral conserveermiddelen en kunstmatige kleurstoffen.

Ingrediënten en voedingswaarden

Pure wasabi zonder enige andere toevoegingen bevat enkele plantaardige eiwitten, plantaardige koolhydraten en heel weinig plantaardig vet. Pure wasabi wordt als cholesterolvrij beschouwd. De micronutriënten die het bevat, zijn onder andere natrium, kalium, ijzer, magnesium en vitamine A, C, D en B12.

Het kan anders zijn met poeders of pasta's die extra conserveermiddelen bevatten of die door verwerking extra additieven hebben gekregen. Hier is het handig om de lijst met ingrediënten te bekijken, in het bijzonder moet u letten op het conserveren van zout. Bij de wasabi-snacks die in dit land populair zijn, is de wasabi natuurlijk alleen het bijgerecht en komen de voedingswaarden vooral van de snack. Als je wasabi-noten in grote hoeveelheden eet, zou je veel zout en vet kunnen consumeren - en natuurlijk conserveermiddelen en kleurstoffen van het zeer waarschijnlijke nep-wasabipoeder.

Intoleranties en allergieën

Kleine hoeveelheden mosterdolie kunnen gunstige effecten hebben op de gezondheid, maar soms zijn ze ook de oorzaak van intolerantie. Mensen met maagproblemen of over het algemeen een slechte tolerantie voor gekruid voedsel hebben zeer waarschijnlijk een slechte tolerantie voor wasabi. De mosterdoliën, althans in grote hoeveelheden, kunnen maagpijn met diarree veroorzaken. Dit is een normale gevoeligheidsreactie op gekruid voedsel.

Allergieën kunnen daarentegen bestaan ​​tegen de mosterdoliën in de wasabi zelf. Ook met wasabi pasta's moet je heel voorzichtig zijn, deze bestaan ​​vaak alleen uit groene mosterdpoeder en bevatten helemaal geen wasabi. De tartrazine die hier zit, kan allergieën veroorzaken. Echte wasabi veroorzaakt zelden allergieën en wordt over het algemeen goed verdragen, afgezien van een mogelijke reactie op de pittigheid.

Winkelen en keukentips

Er zijn in principe twee soorten wasabi: echt en nep. Echte wasabi bestaat uit waterradijs en bevat op zijn best geen andere toevoegingen. In dit land is het echter vrij zeldzaam, wat ook te wijten is aan het feit dat wasabi zo snel na verwerking zijn scherpte verliest.

Het is echter ook deze wasabi die waardevolle mosterdoliën bevat en over het algemeen goed verdragen wordt als er geen problemen zijn met mosterdoliën. Het leeuwendeel van de wasabi die in dit land wordt verkocht, is een poedermengsel gemaakt van mosterdpoeder en groene kleur, waarin geen echte wasabi voorkomt. Soms bevat het ook binnenlandse mierikswortel. De Japanners noemen dit Seiyō Wasabi, de echte variant heet Hon Wasabi. Let daarom bij het kopen op deze aanduidingen op de verpakking en de ingrediëntenlijst.

Echte wasabi op de stam moet een paar dagen luchtdicht verpakt worden bewaard, het wordt een paar minuten voor consumptie ingewreven. Een half uur in de frisse lucht kan genoeg zijn om te voorkomen dat wasabi bijzonder heet smaakt. In feite komt de kunstmatige, neppe seiyō wasabi veel vaker voor dan echte wasabi, ook in restaurants.

Bereidingstips

Wasabi wordt gebruikt als kruiderij en warm bijgerecht in de traditionele Japanse keuken. Omdat de echte stam traditioneel vers op een stuk haaienhuid werd gewreven, staat het in Japan bekend als een fijn geraspt bijgerecht dat bijvoorbeeld bij sushi wordt geserveerd. De romige wasabipasta die in dit land wordt geserveerd is in Japan nauwelijks bekend, ook al worden er nu ook pasta's en poeders verkocht.

Als je het geluk hebt een wasabi-soort te bemachtigen, rasp je deze vers om te serveren - en alleen zoveel als je wilt aanbieden. Anders kan het alleen in luchtdichte verpakking worden bewaard. De namaak Seiyō Wasabi wordt verkocht als pasta voor bijvoorbeeld sushi, als coating voor noten, erwten, andere groenten of in de vorm van wasabi-chips. In de tussentijd moeten deze producten een minimale hoeveelheid echte wasabi bevatten, maar dit is nog erg laag. De pittigheid van dergelijke wasabi-snacks komt meestal van mierikswortel en mosterd.