We leggen uit wat gist, alcoholische en melkzuurgisting is. Ook de verschillende toepassingen en de soorten gist die worden verhandeld.
Wat is gist?
Een gist of ferment heet a set divers van paddestoelen, meestal microscopisch klein en eencellig, in staat om de afbraak- (fermentatie) processen van verschillende organische stoffen, met name suikers en koolhydraten, op gang te brengen en andere specifieke stoffen te verkrijgen (zoals alcoholen).
Gisten zijn van verschillende typen, komen voor in verschillende habitats en reproduceren beide seksueel (door sporen) als ongeslachtelijk (voor knopvorming of kiemen). In een qua voedingswaarde gunstige omgeving wordt er in slechts 90 minuten een nieuw nestje geproduceerd, omdat ze dat zijn organismen eenvoudig en effectief.
De fermentatie is het proces dat dit type schimmels uitvoert om te verkrijgen? Energie en in het algemeen kan het van twee verschillende typen zijn, afhankelijk van het verkregen bijproduct:
- Alcoholische fermentatie. Het is een anaëroob afbraakproces (in afwezigheid van zuurstof (O2)), dat koolhydraten (glucose, sucrose, fructose) omzet in alcohol (ethanol (CH3CH2OH)), samen met kooldioxide (CO2), twee moleculen van ATP (adenosinetrifosfaat) en NAD (nicotinamide dinucleotide), volgens de volgende chemische vergelijking:
- Melkzuurfermentatie. Dit type fermentatie wordt uitgevoerd door sommige organismen (protozoa) en dierlijke weefsels, ook bij afwezigheid van zuurstof (soms als een proces voor het verkrijgen van noodenergie in spierweefsel). Melkzuurfermentatie vindt plaats door de afbraak van glucose (glycolyse) en de reductie van pyruvaat (C3H4O3), waardoor minder energie wordt verkregen en lactaat (C3H6O3) wordt geproduceerd, zoals substantie van afval. Alles wordt gegeven door het volgende: chemische formules:
Waar is gist goed voor?
Gist wordt veel gebruikt door de mens in verschillende industriële en biotechnologische processen. Bijvoorbeeld bij het maken van brood, bij de bereiding van alcoholische dranken zoals bier en wijn, of bij de productie van berkensuiker.
Veel soorten gist scheiden van nature antibiotica uit om hun microscopisch kleine vijanden te bestrijden, en daarom worden ze gebruikt om deze stoffen te verkrijgen voor medische en farmaceutische doeleinden.
Alsof dat nog niet genoeg is, maakt de biologische eenvoud van gisten ze ideaal voor: experimenteren op genetisch en eiwitgebied, aangezien ze goedkoop, gemakkelijk te reproduceren en eenvoudig in hun cellulaire werking zijn.
Soorten gist
Commercieel worden vier soorten gist gehanteerd (vooral voor bakkerijtaken), namelijk:
- Gecomprimeerde gist. Het wordt ook wel verse gist genoemd, omdat het koud moet worden bewaard en tot blokken pasta wordt geperst. Het moet worden verdund in Water voor gebruik, en is meestal samengesteld uit: bacteriën van het soort Saccharomyces cerevisiae.
- Droge gist. Vergelijkbaar met persen, maar in vacuüm verpakte, gedehydrateerde en gegranuleerde (poeder)presentaties kunnen ze direct aan het brooddeeg worden toegevoegd. Bovendien heeft het vaak een langere houdbaarheidsdatum.
- Natuurlijke gist. Het wordt "zuurdesem" genoemd en moet in een stuk brooddeeg rusten voordat het in de hele bereiding wordt gebruikt.
- Chemische gist. Met behulp van chemicaliën zoals bakpoeder en bakpoeder wordt hetzelfde effect bereikt als bij biologische gisten, door middel van een kunstmatige emulgator die meestal in sommige zelfrijzende bloemsoorten wordt verwerkt. Het is dus niet echt een gist.